第三十二章 京菜一（求收藏！求推荐！）
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林剑提起了鲥鱼，唐雎也跟着兴奋起来，他自己就是大厨，而且家里都是名厨，岂会不知道鲥鱼是什么？
他不仅知道，而且还亲手做过，只是碍于食材的限制，已经很久没做了。
一激动，嘴一秃噜，舔着猪腰子脸道，“小贱~”
林剑狠狠的瞪了他一眼，这外号还真就摘不掉了？
唐雎讪笑了一声，正色道，“你的想法很好，精益求精的高端菜肴，的确会吸引一批饕客的注意，但想要做到这一步，对食材的要求太高，必须要聘请专门的人甚至团队，为我们寻找高端食材，你要想清楚，我们的营业额做到多大，才能养得起这样一个团队？”
顿了下，重新开了瓶酒，又道，“而且这样的高端食材不可能天天都有，只能不定期的供应，难道平常不营业？
所以我们必须要确定一个菜系作为基础菜单。”
林剑反问，“这应该问你自己吧？毕竟你是主厨，你擅长什么菜就做什么菜~”
唐雎傲然道，“不是哥们儿跟你吹，咱们华夏八大菜系我都能做~”
“必须要精通，仅仅是会做还不够~”
“当然精通~”
这话说的底气不是太足，他又补了一句，“好吧，非要说的话，我学的是京菜，但京菜融合了各大菜系的精髓，所以我才敢说精通各大菜系。”
林剑这才点头，因为唐雎说的对。
众所周知，京菜虽然并不属于传统的八大菜系，但历史却很悠久，是明、清两代的ZZ中心，尤其是华夏成立后也建都于此，已成为世界上最重要的都会之一。
多少世纪以来京城就是中华各民族聚居之地，八方人士荟萃，自然就带来了各自家乡的文化，只就美食而言，不论哪一个地方菜系，都曾传入到京城。
不过随着当地人融入到京城的生活，为了适应当地人的口味，很多菜肴在操作和调味等方面有了发展和变化，随着京城的岁月流长，已然深入人民生活之中，广泛为人民所接受，很自然的让大家感到——这就是当地的风味，也就有了所谓京菜这个专属名词的出现。
因此，现在有专家说京菜是由适合京城人口味的鲁菜、以牛羊肉为主的清真菜和从明清皇家又回到民间的宫廷菜组合而成，这是很靠谱的说法。
除此之外，京菜中还融合着极个别的起源于八闽、粤东、川省等地的菜肴，这些经过当地人的改良，甚至焕发出远胜于原产地的光彩。
当然，其中最为关键的还是鲁菜！
不仅是京菜，鲁菜在整个北方菜系中，都占据着极大的比重。
因为鲁省的历史很悠久，过去被称作齐鲁之邦，是中华文明最重要的发源地之一，美食作为文明中必不可少的一部分，早在春秋战国时便已达到相当的高度。
后来又经历了汉、唐、宋、元等历朝历代的变迁，鲁菜跨出了区域的限制，传遍北方大地，京菜因为离得不远的缘故，是受到影响最深的地方菜系。
明太监刘若愚曾在《酌中志》中讲到：万历皇帝喜欢把海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄膀共烩一处进食。
这便是胶东海鲜进入明代宫廷最好的证明。
可以说掌握京菜精髓的大厨，本身在鲁菜这一菜系中，也是出类拔萃的大家，因为两者相通的地方实在太多了，不承认都不行！
但值得一提的是，鲁菜也分胶东和胶西两个流派，也称为“东派”和“西派”，由于儒家当道的原因，很多当年在朝廷任职的达官名士，都是出自鲁省，这也就造成两个流派竟然在京城共存的局面。
例如清朝初期，官至左侍郎、以收藏书画闻名于世的孙承泽，便是胶东道的益都人；两代官至大学士、太子太保的刘统勋、刘墉，是胶东道的诸城人。
当然，不管是东是西，在外地人眼中都是鲁菜，不是专业的内行人，也分不出两者的区别，对了，如今京城的代表美食——烤鸭，从某种角度上来说也是鲁省人带到京城的，虽然并没有直接的证据，但自大清朝以来，凡是以烤鸭闻名的饭馆几乎全都是鲁菜馆，这已经很能说明问题了。
再者，了解民国史的都知道，20世纪初到解放的这一段时间，京城规模最大的饭馆是承办红白喜事的饭庄子，其中名气较大的包括地安门大街的庆和堂、什刹海的会贤堂、报子胡同的聚贤堂、金鱼胡同的福寿堂、五老胡同的万寿堂、钱粮胡同的聚贤堂、前门外肉市的天福堂等等，它们无一不是鲁菜馆。
另外最著名的八大居和八大楼，至少有一半是鲁菜馆，还有一直开到今天的丰泽园、便宜坊甚至全聚德，也都是鲁菜馆。
可见鲁菜在京城人的生活中占据了多重的地位。
这些菜馆有的厨子出身东派，有的则师从西派，有的馆子同时有两派厨师，又或者先后以两派厨师掌勺。
按照唐雎他们这种专业人士的说法，鲁菜中东派擅长爆、炸、扒、溜、蒸，善于突出食材本味，相对咸口为主的鲁菜偏于清淡。
而西派则以汤为百味之鲜，爆、炒、烧、、炸，在清、鲜、脆、嫩之外兼有浓厚之味，比如大名鼎鼎的糖醋鲤鱼，就是西派的拿手之作，讲究大酸大甜，还有今天流传到全国的经典民间菜肴——黄焖鸡，也是西派鲁菜的代表。
但经过几十年的交流，东西两派为了配合当地人的味蕾，主动做出了改变和融合，之后自成一派，形成了京城风味的鲁菜，也就是精彩的雏形。
林剑还记得小时候太爷爷也就是曾祖父还没去世时，跟自己说过他小时候最喜欢往东华门跑，因为那里开了一家叫做东兴楼的馆子，是当时最大、最有名的一家鲁菜馆，生意非常兴旺，常年的满座，而且不论是筵席小吃，都一视同仁，用料很实在，可以说是宾主尽欢。
太爷爷经常说，那个年代最好吃的不是什么山海奇珍，反而是那些听着就很普通的菜比如酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、扒三白、糟熘鱼片、糟煨冬笋、芫爆肚仁、醋椒鱼等，几乎每席必点，而且百吃不厌。
别看菜名普通，听起来好像很简单的样子，但每一道菜都做的极其讲究，就比如这糟熘鱼片，不仅林剑听太爷爷说过，他爷爷还有老爹都说过，近几十年来就没吃过一次正宗的糟熘鱼片。
当时林剑听完还挺纳闷，不就是糟熘鱼片，能有什么讲究？
可听他们说完，他就后悔自己生错了时代！
正宗的糟熘鱼片，必须得是津门的鲮鱼，而且得是立秋之后、立冬之前的鱼，鱼不能大，超过2斤的鱼肉质偏厚，做出来的鱼片会老，也不能小，太小的鱼一是不利于生态保护；二是肉太少，鱼片片出来口感不够丰润，最好的就是一斤半左右的鱼，这样的鱼片做出来鲜嫩爽滑，吃完后齿颊尚有余芬，记忆犹新。
当时听完之后，林剑大骂深井冰！谁闲的没事吃条鱼，找人到津门海边专门去找？
但现在想一想，如果用到餐厅里，应该是个不错的噱头。
他把这事跟唐雎一说，立马得到了赞同，“等时节到了，可以专门找人到津门下边的渔村守着，收一批就往京城运，成本高卖的价自然就高，这么精致的一盘鱼，价格低了人家反而不信。”
林剑顺势道，“而且我建议咱们的餐厅主打传统口味，别用现在的新派做法，尽可能从你爷爷那找到一些菜的老式做法，相信会受到相当一部分人的追捧。
你没发现现在很多人都喜欢怀旧吗？特意追求复古风，传统有时候也是一种时尚。”
唐雎却下意识的皱起眉头，对于厨师来说，一味的守旧意味着落后，甚至即将被淘汰，只有不断的创新，不断的做出符合现代人口味的菜肴，才是一位顶级大厨应该具备的素质。
可现在林剑要求找回传统技法，这令长在新时代的唐雎本能的抗拒。
林剑很懂自己这个兄弟，见他这表情就知道他在想什么，沉吟道，“你不用想太多，我的意思不是一味的追寻传统，适当的改良还是有必要的。
比如烤鸭，我们能按照最原始的技法去做吗？肯定不行，我相信几十年前的烤鸭味道肯定要超过几百年前的味道。
因为那时候既没有培养出填鸭那种优良品种，厨师们也没有掌握烤鸭最佳的火候和木柴、烤炉的最佳搭配方案，但现在的便宜坊和全聚德，因为客流量的增加，烤鸭都成了流水线产品，出来的味道必然和几十年前有所差异，而我们要追求的便是几十年前的味道，尽可能的还原出菜肴最本真的味道，才是一位厨师应该做的。
还有，你没发现这两家著名的烤鸭店，在配合烤鸭的冷热菜方面，做的也不如原先了吗？
我可是听我爷爷说起过，过去这两家的冷热菜，例如糟溜鸭条、拌鸭掌、炸胗肝、糟蒸或糟溜鸭肝等，也都是十分精美可口的菜肴，但现在，味道差了不说，种类上也缩减了不少。
如果我们能在餐厅中还原出来呢？”
林剑提起了鲥鱼，唐雎也跟着兴奋起来，他自己就是大厨，而且家里都是名厨，岂会不知道鲥鱼是什么？
他不仅知道，而且还亲手做过，只是碍于食材的限制，已经很久没做了。
一激动，嘴一秃噜，舔着猪腰子脸道，“小贱~”
林剑狠狠的瞪了他一眼，这外号还真就摘不掉了？
唐雎讪笑了一声，正色道，“你的想法很好，精益求精的高端菜肴，的确会吸引一批饕客的注意，但想要做到这一步，对食材的要求太高，必须要聘请专门的人甚至团队，为我们寻找高端食材，你要想清楚，我们的营业额做到多大，才能养得起这样一个团队？”
顿了下，重新开了瓶酒，又道，“而且这样的高端食材不可能天天都有，只能不定期的供应，难道平常不营业？
所以我们必须要确定一个菜系作为基础菜单。”
林剑反问，“这应该问你自己吧？毕竟你是主厨，你擅长什么菜就做什么菜~”
唐雎傲然道，“不是哥们儿跟你吹，咱们华夏八大菜系我都能做~”
“必须要精通，仅仅是会做还不够~”
“当然精通~”
这话说的底气不是太足，他又补了一句，“好吧，非要说的话，我学的是京菜，但京菜融合了各大菜系的精髓，所以我才敢说精通各大菜系。”
林剑这才点头，因为唐雎说的对。
众所周知，京菜虽然并不属于传统的八大菜系，但历史却很悠久，是明、清两代的ZZ中心，尤其是华夏成立后也建都于此，已成为世界上最重要的都会之一。
多少世纪以来京城就是中华各民族聚居之地，八方人士荟萃，自然就带来了各自家乡的文化，只就美食而言，不论哪一个地方菜系，都曾传入到京城。
不过随着当地人融入到京城的生活，为了适应当地人的口味，很多菜肴在操作和调味等方面有了发展和变化，随着京城的岁月流长，已然深入人民生活之中，广泛为人民所接受，很自然的让大家感到——这就是当地的风味，也就有了所谓京菜这个专属名词的出现。
因此，现在有专家说京菜是由适合京城人口味的鲁菜、以牛羊肉为主的清真菜和从明清皇家又回到民间的宫廷菜组合而成，这是很靠谱的说法。
除此之外，京菜中还融合着极个别的起源于八闽、粤东、川省等地的菜肴，这些经过当地人的改良，甚至焕发出远胜于原产地的光彩。
当然，其中最为关键的还是鲁菜！
不仅是京菜，鲁菜在整个北方菜系中，都占据着极大的比重。
因为鲁省的历史很悠久，过去被称作齐鲁之邦，是中华文明最重要的发源地之一，美食作为文明中必不可少的一部分，早在春秋战国时便已达到相当的高度。
后来又经历了汉、唐、宋、元等历朝历代的变迁，鲁菜跨出了区域的限制，传遍北方大地，京菜因为离得不远的缘故，是受到影响最深的地方菜系。
明太监刘若愚曾在《酌中志》中讲到：万历皇帝喜欢把海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄膀共烩一处进食。
这便是胶东海鲜进入明代宫廷最好的证明。
可以说掌握京菜精髓的大厨，本身在鲁菜这一菜系中，也是出类拔萃的大家，因为两者相通的地方实在太多了，不承认都不行！
但值得一提的是，鲁菜也分胶东和胶西两个流派，也称为“东派”和“西派”，由于儒家当道的原因，很多当年在朝廷任职的达官名士，都是出自鲁省，这也就造成两个流派竟然在京城共存的局面。
例如清朝初期，官至左侍郎、以收藏书画闻名于世的孙承泽，便是胶东道的益都人；两代官至大学士、太子太保的刘统勋、刘墉，是胶东道的诸城人。
当然，不管是东是西，在外地人眼中都是鲁菜，不是专业的内行人，也分不出两者的区别，对了，如今京城的代表美食——烤鸭，从某种角度上来说也是鲁省人带到京城的，虽然并没有直接的证据，但自大清朝以来，凡是以烤鸭闻名的饭馆几乎全都是鲁菜馆，这已经很能说明问题了。
再者，了解民国史的都知道，20世纪初到解放的这一段时间，京城规模最大的饭馆是承办红白喜事的饭庄子，其中名气较大的包括地安门大街的庆和堂、什刹海的会贤堂、报子胡同的聚贤堂、金鱼胡同的福寿堂、五老胡同的万寿堂、钱粮胡同的聚贤堂、前门外肉市的天福堂等等，它们无一不是鲁菜馆。
另外最著名的八大居和八大楼，至少有一半是鲁菜馆，还有一直开到今天的丰泽园、便宜坊甚至全聚德，也都是鲁菜馆。
可见鲁菜在京城人的生活中占据了多重的地位。
这些菜馆有的厨子出身东派，有的则师从西派，有的馆子同时有两派厨师，又或者先后以两派厨师掌勺。
按照唐雎他们这种专业人士的说法，鲁菜中东派擅长爆、炸、扒、溜、蒸，善于突出食材本味，相对咸口为主的鲁菜偏于清淡。
而西派则以汤为百味之鲜，爆、炒、烧、、炸，在清、鲜、脆、嫩之外兼有浓厚之味，比如大名鼎鼎的糖醋鲤鱼，就是西派的拿手之作，讲究大酸大甜，还有今天流传到全国的经典民间菜肴——黄焖鸡，也是西派鲁菜的代表。
但经过几十年的交流，东西两派为了配合当地人的味蕾，主动做出了改变和融合，之后自成一派，形成了京城风味的鲁菜，也就是精彩的雏形。
林剑还记得小时候太爷爷也就是曾祖父还没去世时，跟自己说过他小时候最喜欢往东华门跑，因为那里开了一家叫做东兴楼的馆子，是当时最大、最有名的一家鲁菜馆，生意非常兴旺，常年的满座，而且不论是筵席小吃，都一视同仁，用料很实在，可以说是宾主尽欢。
太爷爷经常说，那个年代最好吃的不是什么山海奇珍，反而是那些听着就很普通的菜比如酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、扒三白、糟熘鱼片、糟煨冬笋、芫爆肚仁、醋椒鱼等，几乎每席必点，而且百吃不厌。
别看菜名普通，听起来好像很简单的样子，但每一道菜都做的极其讲究，就比如这糟熘鱼片，不仅林剑听太爷爷说过，他爷爷还有老爹都说过，近几十年来就没吃过一次正宗的糟熘鱼片。
当时林剑听完还挺纳闷，不就是糟熘鱼片，能有什么讲究？
可听他们说完，他就后悔自己生错了时代！
正宗的糟熘鱼片，必须得是津门的鲮鱼，而且得是立秋之后、立冬之前的鱼，鱼不能大，超过2斤的鱼肉质偏厚，做出来的鱼片会老，也不能小，太小的鱼一是不利于生态保护；二是肉太少，鱼片片出来口感不够丰润，最好的就是一斤半左右的鱼，这样的鱼片做出来鲜嫩爽滑，吃完后齿颊尚有余芬，记忆犹新。
当时听完之后，林剑大骂深井冰！谁闲的没事吃条鱼，找人到津门海边专门去找？
但现在想一想，如果用到餐厅里，应该是个不错的噱头。
他把这事跟唐雎一说，立马得到了赞同，“等时节到了，可以专门找人到津门下边的渔村守着，收一批就往京城运，成本高卖的价自然就高，这么精致的一盘鱼，价格低了人家反而不信。”
林剑顺势道，“而且我建议咱们的餐厅主打传统口味，别用现在的新派做法，尽可能从你爷爷那找到一些菜的老式做法，相信会受到相当一部分人的追捧。
你没发现现在很多人都喜欢怀旧吗？特意追求复古风，传统有时候也是一种时尚。”
唐雎却下意识的皱起眉头，对于厨师来说，一味的守旧意味着落后，甚至即将被淘汰，只有不断的创新，不断的做出符合现代人口味的菜肴，才是一位顶级大厨应该具备的素质。
可现在林剑要求找回传统技法，这令长在新时代的唐雎本能的抗拒。
林剑很懂自己这个兄弟，见他这表情就知道他在想什么，沉吟道，“你不用想太多，我的意思不是一味的追寻传统，适当的改良还是有必要的。
比如烤鸭，我们能按照最原始的技法去做吗？肯定不行，我相信几十年前的烤鸭味道肯定要超过几百年前的味道。
因为那时候既没有培养出填鸭那种优良品种，厨师们也没有掌握烤鸭最佳的火候和木柴、烤炉的最佳搭配方案，但现在的便宜坊和全聚德，因为客流量的增加，烤鸭都成了流水线产品，出来的味道必然和几十年前有所差异，而我们要追求的便是几十年前的味道，尽可能的还原出菜肴最本真的味道，才是一位厨师应该做的。
还有，你没发现这两家著名的烤鸭店，在配合烤鸭的冷热菜方面，做的也不如原先了吗？
我可是听我爷爷说起过，过去这两家的冷热菜，例如糟溜鸭条、拌鸭掌、炸胗肝、糟蒸或糟溜鸭肝等，也都是十分精美可口的菜肴，但现在，味道差了不说，种类上也缩减了不少。
如果我们能在餐厅中还原出来呢？”