第7章 熬高汤
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苏醒将从菜市场买回的食材一一取出，分别有鸡架、猪筒骨和猪肘子。
想要熬好高汤，有一个口诀“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”，鸡架提鲜，猪筒骨增香，而猪肘子是用来增加醇厚感。
“砰砰砰~”
苏醒取出厚背剁刀将鸡架、猪肘剁开，然后再用刀背将猪筒骨敲断，又取出一个50公分高，一次可以装50l水的不锈钢汤桶。
加入大量清水将鸡架、猪骨、猪肘放入浸泡清洗，期间多次换水，将表面的血水洗净。
继续将处理好的汤料全部冷水入锅，加入黄酒去腥，大火煮开煮出血沫，捞出后用温水冲洗，直至将带有腥味的血沫冲洗干净。
然后取出一个竹篦子放在不锈钢汤桶底部，防止长时间熬煮的时候糊锅，将清洗干净的鸡架、猪骨和猪肘重新投入汤桶，接着苏醒又加入了一些葱段和姜块，用来辅助去腥增香。
最后为了避免中途加水，苏醒一次性加入足量的冰泉水。
“砰~轰~”
点燃猛火灶，蓝色的火苗闪烁跳跃，直接将火调到最大，等水烧开，桶中开始沸腾翻大泡后，继续用武火滚汤。
二十分钟后，桶中的汤色开始从清色慢慢变成了白色，继续开大火保持沸腾，等十分钟后，食材中的胶质和骨髓、骨油等营养物质全被充分熬了出来，汤色也变得更加乳白和浓稠。
苏醒知道，这是骨头里的蛋白质和脂肪在高温下形成大量细小的油脂球，融合后悬浮在汤里，发生的乳化现象，也就是眼中的白色骨汤。不过一定不能放盐，如果放盐骨汤就熬不白了。因为盐会让蛋白质凝固，让脂肪收缩，汤色就不容易发白。
用筷子将漂浮的葱段捡出，这时候就可以转成文火，让汤水保持微开，继续熬出蛋白质让其更好的乳化，还要随时观察汤水的情况，用漏勺撇去多余的浮沫，以免影响高汤的口感。
两个小时后，关火把所有食材捞出来，再用漏勺将表面的杂质和多余的油脂过滤之后，一锅雪白浓稠的高汤便已经熬好了。这么一大锅高汤，足够苏醒做上百十碗生滚白粥的了，如果没用完也不怕，只要放入冰柜中冷藏，好几天都不会坏，随用随取。
与此同时，浸泡的大米也已经泡的差不多了，系统提供的冰泉水冰凉沁人，冰水可以让大米氨基酸的数量增加，令美味度增加。
这次为了节约时间，泡到一半的时候，苏醒还加入了几粒冰块，来进一步降低米粒的温度。
“哗哗~”
苏醒浸泡大米的冰水沥干，指间触及到的米粒，只觉得冰寒如玉，再看吸饱水之后的大米仿佛活过来一般，粒颗颗饱满，充满透亮的光泽，这是冰水已经浸透进了每一粒的米芯。
苏醒也是十分的满意，这种状态下的大米才是浸泡到最佳的状态，被冰水浸透之后，可以让大米中负责制造甜味的分解酶素的工作时间延长，直到80度才会停止分解，这让熬煮出来的粥才会更加香甜。
所以说美味的食物，是从烹饪前食材准备的那一刻就已经决定了。
而苏醒花费几个小时，为生滚白粥准备的食材，此刻就可以说已经完美到了极致！
【叮！发现营养均衡的大骨浓汤。食材等级：★★★★☆，美味+8，香味+8，鲜味+9。】
【叮！发现适合熬煮的冰芯黑尔贡米。食材等级：★★★★★，美味+10，香味+10。】
【叮！发现适合熬煮的冰芯遮放贡米。食材等级：特选食材，美味+12，香味+13。】
经过苏醒用心的极致处理，让食材等级得到了提升，同时将自身的美味充分发挥到了最大。
终于万事俱备，苏醒开始正式煮粥。
砂锅最忌讳忽冷忽热，特别是外面，不能有粘有水珠，如果不擦开干水就开火熬制，砂锅很容易炸开。
于是苏醒先把洗干净的砂锅擦干，放在单眼灶上。
再把米捞出来，控一下水，然后将两种米按照5:1的比例进行混合，其中遮放米为5，取其米味清香，黑尔米为1。
因为是糯米，黑尔米的胶稠度高，只需要加入少许，便可以让让粥变得更加粘稠，这样熬好的粥，才会既有大米原本的清香味，也会有粘稠的口感，食之黏而不腻！
苏醒将混合好的米，下入砂锅之中，舀了一勺花生油淋进去，把米和油充分拌匀。
这样做的目的是为了防止粘锅和往外溢汤。
再加入半锅的冷泉水后，苏醒便调成大火开煮，这一瞬间苏醒厨神附体，动作变得行云流水，每个动作都没有多余的花哨，宛如教科书般的标准姿势。
不一会清水开始翻滚起来，带起了洁白饱满的米粒，这时候，苏醒直接从旁边的汤桶中舀起一勺猪骨高汤加入砂锅，然后轻轻的搅动。
加入原本就是高温的浓汤之后，砂锅中再次翻滚起来，不过这次看得出来水和米的分量刚刚好，翻滚的很是均匀。
当锅开之后，苏醒拿着勺子，开始继续不停的搅锅。
这也是做好这道生滚白粥的关键，不同于其他小火慢熬的白粥，生滚白粥是生米冷水下锅，全程需要明火猛烧，熬煮的过程中还需要不断的搅动防止糊锅，一刻都不能偷懒。
在猛火的熬煮下，砂锅中的水分在急速挥发，每当这时候苏醒就添加高汤进行补充，让粥水变得更加香浓。
这是个很考验功夫的过程。
不过生滚白粥好吃的秘诀也在这里，虽然整个熬粥的过程不过十多分钟，但却要苏醒高度集中精力，不能有一丝松懈。
每次加入高汤之后，粥水也变得更加浓稠，这个时候就需要苏醒用勺子进行‘拉浆’的操作。
具体手法就是搅锅的时候，不断的把米舀出来再倒回去，经过这样不断的摩擦和碰撞，大米里面的米浆和米油才更容易产生，使熬出来的米粥也更加粘稠。
苏醒将从菜市场买回的食材一一取出，分别有鸡架、猪筒骨和猪肘子。
想要熬好高汤，有一个口诀“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”，鸡架提鲜，猪筒骨增香，而猪肘子是用来增加醇厚感。
“砰砰砰~”
苏醒取出厚背剁刀将鸡架、猪肘剁开，然后再用刀背将猪筒骨敲断，又取出一个50公分高，一次可以装50l水的不锈钢汤桶。
加入大量清水将鸡架、猪骨、猪肘放入浸泡清洗，期间多次换水，将表面的血水洗净。
继续将处理好的汤料全部冷水入锅，加入黄酒去腥，大火煮开煮出血沫，捞出后用温水冲洗，直至将带有腥味的血沫冲洗干净。
然后取出一个竹篦子放在不锈钢汤桶底部，防止长时间熬煮的时候糊锅，将清洗干净的鸡架、猪骨和猪肘重新投入汤桶，接着苏醒又加入了一些葱段和姜块，用来辅助去腥增香。
最后为了避免中途加水，苏醒一次性加入足量的冰泉水。
“砰~轰~”
点燃猛火灶，蓝色的火苗闪烁跳跃，直接将火调到最大，等水烧开，桶中开始沸腾翻大泡后，继续用武火滚汤。
二十分钟后，桶中的汤色开始从清色慢慢变成了白色，继续开大火保持沸腾，等十分钟后，食材中的胶质和骨髓、骨油等营养物质全被充分熬了出来，汤色也变得更加乳白和浓稠。
苏醒知道，这是骨头里的蛋白质和脂肪在高温下形成大量细小的油脂球，融合后悬浮在汤里，发生的乳化现象，也就是眼中的白色骨汤。不过一定不能放盐，如果放盐骨汤就熬不白了。因为盐会让蛋白质凝固，让脂肪收缩，汤色就不容易发白。
用筷子将漂浮的葱段捡出，这时候就可以转成文火，让汤水保持微开，继续熬出蛋白质让其更好的乳化，还要随时观察汤水的情况，用漏勺撇去多余的浮沫，以免影响高汤的口感。
两个小时后，关火把所有食材捞出来，再用漏勺将表面的杂质和多余的油脂过滤之后，一锅雪白浓稠的高汤便已经熬好了。这么一大锅高汤，足够苏醒做上百十碗生滚白粥的了，如果没用完也不怕，只要放入冰柜中冷藏，好几天都不会坏，随用随取。
与此同时，浸泡的大米也已经泡的差不多了，系统提供的冰泉水冰凉沁人，冰水可以让大米氨基酸的数量增加，令美味度增加。
这次为了节约时间，泡到一半的时候，苏醒还加入了几粒冰块，来进一步降低米粒的温度。
“哗哗~”
苏醒浸泡大米的冰水沥干，指间触及到的米粒，只觉得冰寒如玉，再看吸饱水之后的大米仿佛活过来一般，粒颗颗饱满，充满透亮的光泽，这是冰水已经浸透进了每一粒的米芯。
苏醒也是十分的满意，这种状态下的大米才是浸泡到最佳的状态，被冰水浸透之后，可以让大米中负责制造甜味的分解酶素的工作时间延长，直到80度才会停止分解，这让熬煮出来的粥才会更加香甜。
所以说美味的食物，是从烹饪前食材准备的那一刻就已经决定了。
而苏醒花费几个小时，为生滚白粥准备的食材，此刻就可以说已经完美到了极致！
【叮！发现营养均衡的大骨浓汤。食材等级：★★★★☆，美味+8，香味+8，鲜味+9。】
【叮！发现适合熬煮的冰芯黑尔贡米。食材等级：★★★★★，美味+10，香味+10。】
【叮！发现适合熬煮的冰芯遮放贡米。食材等级：特选食材，美味+12，香味+13。】
经过苏醒用心的极致处理，让食材等级得到了提升，同时将自身的美味充分发挥到了最大。
终于万事俱备，苏醒开始正式煮粥。
砂锅最忌讳忽冷忽热，特别是外面，不能有粘有水珠，如果不擦开干水就开火熬制，砂锅很容易炸开。
于是苏醒先把洗干净的砂锅擦干，放在单眼灶上。
再把米捞出来，控一下水，然后将两种米按照5:1的比例进行混合，其中遮放米为5，取其米味清香，黑尔米为1。
因为是糯米，黑尔米的胶稠度高，只需要加入少许，便可以让让粥变得更加粘稠，这样熬好的粥，才会既有大米原本的清香味，也会有粘稠的口感，食之黏而不腻！
苏醒将混合好的米，下入砂锅之中，舀了一勺花生油淋进去，把米和油充分拌匀。
这样做的目的是为了防止粘锅和往外溢汤。
再加入半锅的冷泉水后，苏醒便调成大火开煮，这一瞬间苏醒厨神附体，动作变得行云流水，每个动作都没有多余的花哨，宛如教科书般的标准姿势。
不一会清水开始翻滚起来，带起了洁白饱满的米粒，这时候，苏醒直接从旁边的汤桶中舀起一勺猪骨高汤加入砂锅，然后轻轻的搅动。
加入原本就是高温的浓汤之后，砂锅中再次翻滚起来，不过这次看得出来水和米的分量刚刚好，翻滚的很是均匀。
当锅开之后，苏醒拿着勺子，开始继续不停的搅锅。
这也是做好这道生滚白粥的关键，不同于其他小火慢熬的白粥，生滚白粥是生米冷水下锅，全程需要明火猛烧，熬煮的过程中还需要不断的搅动防止糊锅，一刻都不能偷懒。
在猛火的熬煮下，砂锅中的水分在急速挥发，每当这时候苏醒就添加高汤进行补充，让粥水变得更加香浓。
这是个很考验功夫的过程。
不过生滚白粥好吃的秘诀也在这里，虽然整个熬粥的过程不过十多分钟，但却要苏醒高度集中精力，不能有一丝松懈。
每次加入高汤之后，粥水也变得更加浓稠，这个时候就需要苏醒用勺子进行‘拉浆’的操作。
具体手法就是搅锅的时候，不断的把米舀出来再倒回去，经过这样不断的摩擦和碰撞，大米里面的米浆和米油才更容易产生，使熬出来的米粥也更加粘稠。