第77章 花功夫的配料
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看到苏醒摆出的大大小小十几种配料，周围围观的食客全都惊呆了。
原来一碗炒饭也可以用到这么多的食材吗？
而且看样子山珍海味全都囊括齐了。
还没做，就感觉巨好吃的样子。
这扬州炒饭号称中华第一炒饭，讲究的是一半是饭，一半是菜，所用到的配料自然是十分的丰富。
而且整份炒饭除了盐，不用任何调料，但却能做到鲜香无比，其中的香味、鲜味就全靠这些食材的味道来提供。
所以当苏醒第一眼看到本次考核的题目时，脑海中首先浮现的就是这道既可当饭，又可当菜的扬州炒饭。
不过苏醒当然不会就这么简单的照搬扬州炒饭的制作方法，而是加入了自己的理解和创新，重新做出一道全新的新菜。
趁着菰米和鲜虾上锅蒸的这段时间，苏醒赶紧抓紧时间处理各种配料。
需要用的配菜约有十几种，这也全都是苏醒经过反复对比之后，精心挑选出来的。
这么多种配料食材，处理方式不同，口感和味道也各有差异，如何搭配在一起，做到杂而不乱，又能让每种食材都能发挥出本味，这其实是一间极为考验厨师功底的事。
好在这段时间，苏醒做粥百味的时候，同时加深了对各种食材配料的食性的认知理解，也练就了熟练的处理食材的技巧。
只见苏醒先拿出一个土陶碗，倒入一小碗鲜美的鸡汤，再放入几颗干贝，一小块金华火腿精瘦肉，接着放入两根葱段，几片老姜，加入一勺花雕酒去除异味。
最后放入蒸锅之中，盖上盖子，用大火蒸制十分钟。
接下来是处理剩余的食材，将鸡腿肉去骨，连皮带肉先切丝再切成颗粒状，加入一点生粉，锁住肉汁保持鲜嫩。
海参切开去掉内脏，切成颗粒，取出两朵用温水泡发好的花菇，去蒂后切细，冬笋去皮，同样切成细丝。
由于菰米才主料，所以所有配料，无论是切丝还是切成小粒，大小都必须小于菰米，这样吃起来口感才会主次分明。
将处理好的花菇、冬笋、海参、鸡腿肉用密漏放入滚烫的高汤中进行焯烫，上下不停抖动密漏，让食材吸收高汤的鲜味，等食材焯烫到微熟，还带有脆嫩口感的时候，捞出放入碗中备用。
青豆采用还带有豆荚的豌豆，将剥好的新鲜豌豆放入热水中焯熟，捞出迅速放入冰水中一激。
经过急速的冷热交替刺激之后，豌豆表面就会出现了起皮，这时候把绵软的豌豆皮剥掉，只剩下鲜嫩的豌豆，这样处理后的豌豆，吃起才会有一咬既爆的脆爽感。
然后取两颗新鲜马蹄去皮切碎，一把小葱去掉葱头，只要葱叶切成葱末，放入小碗备用。
进行到这里，食材的准备工作其实也就要刚到一半而已。
既然苏醒这道菜名叫做碎金菰米香，下面就是要制作这其中的‘碎金’，而这碎金用到的食材就是鸡蛋。
按照本次考核‘蛋非蛋’的要求，食材中必须有蛋，但却不能看出是蛋的样子。
那苏醒就准备将鸡蛋做成肉松一般的金丝。
苏醒转身从厨柜中取出六个鸡蛋放在案板之上。
“咦？”
“这蛋好奇怪，外壳居然是翡翠一般的翠绿色，这不会是什么鸟蛋吧？”
“什么鸟蛋，这是绿壳蛋，又叫乌鸡蛋。”有懂行的食客补充道。
“乌鸡蛋？这蛋有什么不同吗？”立刻有人问道。
“这种蛋比一般的鸡蛋更香，而且蛋黄的比例也更大，你看...”
众人一看，果然见到苏醒敲碎蛋壳后，打出的鸡蛋，中间的蛋黄又亮又大。
这种绿壳蛋是有一种名为五黑鸡产的蛋，这种鸡有黑冠、黑羽、黑皮、黑肉、黑骨“五黑”特征，故而被称为五黑鸡。
五黑鸡不仅是天然营养保健食品，还是治病强身良药，具有治疗多种慢性疾病和妇科病的奇效，因而自古民间视为‘药鸡’，其所下的绿壳蛋还能治疗小孩的风感冒，又被称为‘药蛋’。
在一些山区农村，在走亲送礼、移民搬迁的时候，仍然保留着把五黑鸡、绿壳蛋当做礼品的习俗。
其实这五黑鸡并非普通家鸡，而是华夏古代纯黑羽乌鸡与野鸡自然杂交后产生的鸡种，40年前这种禽种几乎灭绝，当世仅存一公两母，后来经过几十年的精心培育和保护才得意留存下来。
而且这五黑鸡还是华夏特有禽种，现在已经被收录为国家特种资源保护，还属于国家重点保护动物，是比乌鸡还珍贵的特种鸡种。
而苏醒在系统这里兑换的绿壳蛋，是产自西南大山中的长顺绿壳鸡蛋。
长顺绿壳蛋富含卵磷脂、dha、硒、维生素、氨基酸、核黄素等对人体有的益物质，因此不仅营养丰富，最重要的是蛋黄个大，金黄油亮，且没有一般鸡蛋的腥味，反而有一股淡淡的清香味。
所以苏醒才会选择用这种鸡蛋来制作金丝。
想要制作完美状态的金丝，需要用到六个鸡蛋。
苏醒先在盆中敲了两个带蛋清的全蛋，接着又放入四个蛋黄，制作金丝比例很重要，蛋清太多会影响金丝的色泽，如果太少又会影响金丝的形成，所以苏醒这是最佳的比例。
然后用筷子朝着一个方向迅速搅拌，让蛋液变得均匀，接着用密漏过滤掉蛋液中蛋系带，得到更清亮的蛋液。
做完这一步，就要开始炸金丝了。
起锅开火，放入足量的宽油，先将热油烧开，在等油温下降到100°的时候，一手将盆中的蛋液保持一细根丝缓缓倒入锅中，同时另一只手用炒勺以匀速顺时针搅动锅底，利用快速流动来促动金丝的形成。
很快金黄色的蛋丝就在锅中慢慢形成，等到金丝完全成形，炸出香味之后，用密漏将金丝捞出，再挤压出蛋丝中多余的油脂，防止油腻。
炸好的蛋丝，金黄闪闪，细如毛发，看上去就像蓬松的肉松一般，根本看不出来这是鸡蛋。
苏醒将炸好的金丝放在吸油纸上，先搁在一旁，让其继续吸干蛋丝中残余的油脂。
看到苏醒摆出的大大小小十几种配料，周围围观的食客全都惊呆了。
原来一碗炒饭也可以用到这么多的食材吗？
而且看样子山珍海味全都囊括齐了。
还没做，就感觉巨好吃的样子。
这扬州炒饭号称中华第一炒饭，讲究的是一半是饭，一半是菜，所用到的配料自然是十分的丰富。
而且整份炒饭除了盐，不用任何调料，但却能做到鲜香无比，其中的香味、鲜味就全靠这些食材的味道来提供。
所以当苏醒第一眼看到本次考核的题目时，脑海中首先浮现的就是这道既可当饭，又可当菜的扬州炒饭。
不过苏醒当然不会就这么简单的照搬扬州炒饭的制作方法，而是加入了自己的理解和创新，重新做出一道全新的新菜。
趁着菰米和鲜虾上锅蒸的这段时间，苏醒赶紧抓紧时间处理各种配料。
需要用的配菜约有十几种，这也全都是苏醒经过反复对比之后，精心挑选出来的。
这么多种配料食材，处理方式不同，口感和味道也各有差异，如何搭配在一起，做到杂而不乱，又能让每种食材都能发挥出本味，这其实是一间极为考验厨师功底的事。
好在这段时间，苏醒做粥百味的时候，同时加深了对各种食材配料的食性的认知理解，也练就了熟练的处理食材的技巧。
只见苏醒先拿出一个土陶碗，倒入一小碗鲜美的鸡汤，再放入几颗干贝，一小块金华火腿精瘦肉，接着放入两根葱段，几片老姜，加入一勺花雕酒去除异味。
最后放入蒸锅之中，盖上盖子，用大火蒸制十分钟。
接下来是处理剩余的食材，将鸡腿肉去骨，连皮带肉先切丝再切成颗粒状，加入一点生粉，锁住肉汁保持鲜嫩。
海参切开去掉内脏，切成颗粒，取出两朵用温水泡发好的花菇，去蒂后切细，冬笋去皮，同样切成细丝。
由于菰米才主料，所以所有配料，无论是切丝还是切成小粒，大小都必须小于菰米，这样吃起来口感才会主次分明。
将处理好的花菇、冬笋、海参、鸡腿肉用密漏放入滚烫的高汤中进行焯烫，上下不停抖动密漏，让食材吸收高汤的鲜味，等食材焯烫到微熟，还带有脆嫩口感的时候，捞出放入碗中备用。
青豆采用还带有豆荚的豌豆，将剥好的新鲜豌豆放入热水中焯熟，捞出迅速放入冰水中一激。
经过急速的冷热交替刺激之后，豌豆表面就会出现了起皮，这时候把绵软的豌豆皮剥掉，只剩下鲜嫩的豌豆，这样处理后的豌豆，吃起才会有一咬既爆的脆爽感。
然后取两颗新鲜马蹄去皮切碎，一把小葱去掉葱头，只要葱叶切成葱末，放入小碗备用。
进行到这里，食材的准备工作其实也就要刚到一半而已。
既然苏醒这道菜名叫做碎金菰米香，下面就是要制作这其中的‘碎金’，而这碎金用到的食材就是鸡蛋。
按照本次考核‘蛋非蛋’的要求，食材中必须有蛋，但却不能看出是蛋的样子。
那苏醒就准备将鸡蛋做成肉松一般的金丝。
苏醒转身从厨柜中取出六个鸡蛋放在案板之上。
“咦？”
“这蛋好奇怪，外壳居然是翡翠一般的翠绿色，这不会是什么鸟蛋吧？”
“什么鸟蛋，这是绿壳蛋，又叫乌鸡蛋。”有懂行的食客补充道。
“乌鸡蛋？这蛋有什么不同吗？”立刻有人问道。
“这种蛋比一般的鸡蛋更香，而且蛋黄的比例也更大，你看...”
众人一看，果然见到苏醒敲碎蛋壳后，打出的鸡蛋，中间的蛋黄又亮又大。
这种绿壳蛋是有一种名为五黑鸡产的蛋，这种鸡有黑冠、黑羽、黑皮、黑肉、黑骨“五黑”特征，故而被称为五黑鸡。
五黑鸡不仅是天然营养保健食品，还是治病强身良药，具有治疗多种慢性疾病和妇科病的奇效，因而自古民间视为‘药鸡’，其所下的绿壳蛋还能治疗小孩的风感冒，又被称为‘药蛋’。
在一些山区农村，在走亲送礼、移民搬迁的时候，仍然保留着把五黑鸡、绿壳蛋当做礼品的习俗。
其实这五黑鸡并非普通家鸡，而是华夏古代纯黑羽乌鸡与野鸡自然杂交后产生的鸡种，40年前这种禽种几乎灭绝，当世仅存一公两母，后来经过几十年的精心培育和保护才得意留存下来。
而且这五黑鸡还是华夏特有禽种，现在已经被收录为国家特种资源保护，还属于国家重点保护动物，是比乌鸡还珍贵的特种鸡种。
而苏醒在系统这里兑换的绿壳蛋，是产自西南大山中的长顺绿壳鸡蛋。
长顺绿壳蛋富含卵磷脂、dha、硒、维生素、氨基酸、核黄素等对人体有的益物质，因此不仅营养丰富，最重要的是蛋黄个大，金黄油亮，且没有一般鸡蛋的腥味，反而有一股淡淡的清香味。
所以苏醒才会选择用这种鸡蛋来制作金丝。
想要制作完美状态的金丝，需要用到六个鸡蛋。
苏醒先在盆中敲了两个带蛋清的全蛋，接着又放入四个蛋黄，制作金丝比例很重要，蛋清太多会影响金丝的色泽，如果太少又会影响金丝的形成，所以苏醒这是最佳的比例。
然后用筷子朝着一个方向迅速搅拌，让蛋液变得均匀，接着用密漏过滤掉蛋液中蛋系带，得到更清亮的蛋液。
做完这一步，就要开始炸金丝了。
起锅开火，放入足量的宽油，先将热油烧开，在等油温下降到100°的时候，一手将盆中的蛋液保持一细根丝缓缓倒入锅中，同时另一只手用炒勺以匀速顺时针搅动锅底，利用快速流动来促动金丝的形成。
很快金黄色的蛋丝就在锅中慢慢形成，等到金丝完全成形，炸出香味之后，用密漏将金丝捞出，再挤压出蛋丝中多余的油脂，防止油腻。
炸好的蛋丝，金黄闪闪，细如毛发，看上去就像蓬松的肉松一般，根本看不出来这是鸡蛋。
苏醒将炸好的金丝放在吸油纸上，先搁在一旁，让其继续吸干蛋丝中残余的油脂。