第112章 金陵盐水鸭（上）
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既然要做盐水鸭，那第一步就是要选用合适的鸭子。
鸭子种类有很多，但是根据他们的用途不同，大致可分为三种，一种是肉用鸭，一种是蛋用鸭，还有一种就是肉蛋兼用鸭。
而苏醒选用的是全国三大名鸭之一，高邮麻鸭中的湖鸭。
这种鸭子肉质不仅丰富，而且极其鲜美，肥肉不多不少，能够正好起到一个爽滑肉质的作用，瘦肉香而有弹性，吃起来绝妙无比。
和烤鸭最好选用体形肥大的鸭子不同，盐水鸭讲究的是要用比较瘦一点的鸭子，这样做出来才会香而不腻。
而苏醒选中的是三斤左右的，偏瘦型的高邮湖鸭。
现在的饭店为了方便，一般都是用的冰鲜的白条鸭，这种鸭肉也叫做光坯，因为是冷冻过后的，肉质松散，而且鸭腥味特别重。
所以想要盐水鸭好吃，最好还是要用新鲜的活口鸭来做。
鸭子已经去除了鸭毛，苏醒先在鸭子的腹腔处划开一道五厘米左右的刀口，然后从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净。
鸭肠、鸭肝这些鸭杂洗干净后不要丢掉，这些等会做鸭血粉丝汤的时候正好可以用。
去除内脏后，用刀把鸭屁股切掉扔掉，这里面有鸭骚，鸭子的那股鸭腥味就是从这里传出来的。
此外还把小翅和鸭脚掌用剪刀从关节的部位剪掉，这些鸭翅和鸭掌，是做盐水鸭的下脚料，可以放进红油卤汤中卤制一下，做成麻辣风味浓郁的佐酒小吃了。
下一步就是把处理好的鸭子放入水中漂洗，把鸭子的血水冲洗干净，这一步就是让鸭皮变白的关键，同样是为去除鸭子的血腥味。
现在一般的做法是放入冷水中经过长时间的浸泡，把血水泡出来，但其实最好的方法是把鸭子放到冰凉干净的溪水中，用活水来不停的冲洗。
好在苏醒有系统的帮助，这不算什么难题，直接打开美食空间中，把鸭子放在雪山冰水的小溪中，让鸭子在溪水中尽情的畅游放松。
金陵盐水鸭正式的做法，关键有四个步骤，腌、卤、吹、焐。
而这个时候，苏醒便开始第一步炒盐腌，也就是炒花椒盐。
盐可以用粗盐，也可以用细盐。
粗盐可以更好的摩擦鸭皮，而细盐可以更好的腌入味道。
而苏醒用的是两者混合，八分细盐二分粗盐。
苏醒把占鸭子重量约10%的食盐放入热锅中，然后用小火不停的翻炒，等到食盐开始微微变黄的时候，放入汉源红花椒、八角和香叶，再翻炒几下把香料炒出香味。
看到锅中没有白烟冒出，就说明香料的水分已经炒干，关火把花椒盐盛出放凉备用。
这时候鸭子也冲洗的差不多了，但见苏醒从溪水中取出的鸭子外皮已经发白，这说明血水已经冲洗干净了。
鸭子在腌制之前，一定要把水分尽量控干，这样接下的抹盐后才会有效果。
先用干毛巾把鸭子擦干净，接着用吸水纸再吸一遍水分，等到把里里外外的水分都吸干后，苏醒这才把鸭子放到操作台上，拿出刚才炒制好的花椒盐放在一边，开始准备揉搓。
这一步，也叫干腌。
而一只鸭子要用三把盐。
第一把盐先塞进鸭子的肚堂，然后反复的揉搓涂抹均匀，还有些温热的食盐具有很好的吸水性，这也样可以把腹腔内的残余的水分很好的吸干。
后面的两把盐，把鸭子周身全都仔仔细细的涂抹一遍，包括鸭脖鸭头这些容易忘记的地方。
用花椒盐涂抹均匀过后，就该揉搓了。
这一步很关键，千万不能懒省事，一定要把鸭子所有地方都仔细的揉搓一遍才行。
这样是为了把鸭肉中多余的水分揉搓出来，以便腌制的更加入味。
当然揉搓的时候，要尽量用巧劲儿，不能用蛮力，千万不能把鸭子给搓破皮了，要讲究揉搓的手法。
比如鸭胸脯和鸭腿的部位，由于这几个地方的肉质比较硬，苏醒在揉搓的时候就要用到按压的手法。
这样可以把鸭肉中的血水给挤压出来，能够最大限度的让肉质变的柔软，以便让盐分更好的渗入其中，使得鸭肉的口感变得更加紧实劲道。
而鸭脖子，要用捋的方式，至于鸭翅根尽量多用力揉搓，增加鸭肉的弹性。
就这样反复的揉搓鸭肉，鸭皮会变得越来越光滑，大颗粒的食盐会把鸭皮毛囊中的脏东西给彻底清理出来，使得鸭皮变得更有韧性，吃起来更劲道。
而就这样一直揉搓到鸭胸脯部分都开始渗出汗水一样的油珠，这时候就表示已经揉搓到位了。
这时候苏醒拿来一个长方形大塑料盒，把涂满食盐和花椒粒的鸭子放进去，再将剩余的花椒盐全部均匀的洒进去，然后盖上盖子放进冰箱进行腌制。
而且苏醒还拿出一个大号的盘子当做重物，压在鸭子上面，以便于在腌制的过程中把鸭肉中残余的血水更好的排出来。
等待鸭子腌制的过程中，也不能偷懒。
于是苏醒自言自语道：“接下来该熬盐卤水了。”
苏醒没有老盐卤，更别说那些百年卤水了，但就算没有，按照苏醒的办法做出来的卤水也不会差太多。
制作盐卤的做法很简单，只要有水和足够的食盐和香料就行，不用放一滴油和其他佐料。
苏醒把需要用到的食材一一准备好，便开始制作盐卤水了。
既然要做盐水鸭，那第一步就是要选用合适的鸭子。
鸭子种类有很多，但是根据他们的用途不同，大致可分为三种，一种是肉用鸭，一种是蛋用鸭，还有一种就是肉蛋兼用鸭。
而苏醒选用的是全国三大名鸭之一，高邮麻鸭中的湖鸭。
这种鸭子肉质不仅丰富，而且极其鲜美，肥肉不多不少，能够正好起到一个爽滑肉质的作用，瘦肉香而有弹性，吃起来绝妙无比。
和烤鸭最好选用体形肥大的鸭子不同，盐水鸭讲究的是要用比较瘦一点的鸭子，这样做出来才会香而不腻。
而苏醒选中的是三斤左右的，偏瘦型的高邮湖鸭。
现在的饭店为了方便，一般都是用的冰鲜的白条鸭，这种鸭肉也叫做光坯，因为是冷冻过后的，肉质松散，而且鸭腥味特别重。
所以想要盐水鸭好吃，最好还是要用新鲜的活口鸭来做。
鸭子已经去除了鸭毛，苏醒先在鸭子的腹腔处划开一道五厘米左右的刀口，然后从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净。
鸭肠、鸭肝这些鸭杂洗干净后不要丢掉，这些等会做鸭血粉丝汤的时候正好可以用。
去除内脏后，用刀把鸭屁股切掉扔掉，这里面有鸭骚，鸭子的那股鸭腥味就是从这里传出来的。
此外还把小翅和鸭脚掌用剪刀从关节的部位剪掉，这些鸭翅和鸭掌，是做盐水鸭的下脚料，可以放进红油卤汤中卤制一下，做成麻辣风味浓郁的佐酒小吃了。
下一步就是把处理好的鸭子放入水中漂洗，把鸭子的血水冲洗干净，这一步就是让鸭皮变白的关键，同样是为去除鸭子的血腥味。
现在一般的做法是放入冷水中经过长时间的浸泡，把血水泡出来，但其实最好的方法是把鸭子放到冰凉干净的溪水中，用活水来不停的冲洗。
好在苏醒有系统的帮助，这不算什么难题，直接打开美食空间中，把鸭子放在雪山冰水的小溪中，让鸭子在溪水中尽情的畅游放松。
金陵盐水鸭正式的做法，关键有四个步骤，腌、卤、吹、焐。
而这个时候，苏醒便开始第一步炒盐腌，也就是炒花椒盐。
盐可以用粗盐，也可以用细盐。
粗盐可以更好的摩擦鸭皮，而细盐可以更好的腌入味道。
而苏醒用的是两者混合，八分细盐二分粗盐。
苏醒把占鸭子重量约10%的食盐放入热锅中，然后用小火不停的翻炒，等到食盐开始微微变黄的时候，放入汉源红花椒、八角和香叶，再翻炒几下把香料炒出香味。
看到锅中没有白烟冒出，就说明香料的水分已经炒干，关火把花椒盐盛出放凉备用。
这时候鸭子也冲洗的差不多了，但见苏醒从溪水中取出的鸭子外皮已经发白，这说明血水已经冲洗干净了。
鸭子在腌制之前，一定要把水分尽量控干，这样接下的抹盐后才会有效果。
先用干毛巾把鸭子擦干净，接着用吸水纸再吸一遍水分，等到把里里外外的水分都吸干后，苏醒这才把鸭子放到操作台上，拿出刚才炒制好的花椒盐放在一边，开始准备揉搓。
这一步，也叫干腌。
而一只鸭子要用三把盐。
第一把盐先塞进鸭子的肚堂，然后反复的揉搓涂抹均匀，还有些温热的食盐具有很好的吸水性，这也样可以把腹腔内的残余的水分很好的吸干。
后面的两把盐，把鸭子周身全都仔仔细细的涂抹一遍，包括鸭脖鸭头这些容易忘记的地方。
用花椒盐涂抹均匀过后，就该揉搓了。
这一步很关键，千万不能懒省事，一定要把鸭子所有地方都仔细的揉搓一遍才行。
这样是为了把鸭肉中多余的水分揉搓出来，以便腌制的更加入味。
当然揉搓的时候，要尽量用巧劲儿，不能用蛮力，千万不能把鸭子给搓破皮了，要讲究揉搓的手法。
比如鸭胸脯和鸭腿的部位，由于这几个地方的肉质比较硬，苏醒在揉搓的时候就要用到按压的手法。
这样可以把鸭肉中的血水给挤压出来，能够最大限度的让肉质变的柔软，以便让盐分更好的渗入其中，使得鸭肉的口感变得更加紧实劲道。
而鸭脖子，要用捋的方式，至于鸭翅根尽量多用力揉搓，增加鸭肉的弹性。
就这样反复的揉搓鸭肉，鸭皮会变得越来越光滑，大颗粒的食盐会把鸭皮毛囊中的脏东西给彻底清理出来，使得鸭皮变得更有韧性，吃起来更劲道。
而就这样一直揉搓到鸭胸脯部分都开始渗出汗水一样的油珠，这时候就表示已经揉搓到位了。
这时候苏醒拿来一个长方形大塑料盒，把涂满食盐和花椒粒的鸭子放进去，再将剩余的花椒盐全部均匀的洒进去，然后盖上盖子放进冰箱进行腌制。
而且苏醒还拿出一个大号的盘子当做重物，压在鸭子上面，以便于在腌制的过程中把鸭肉中残余的血水更好的排出来。
等待鸭子腌制的过程中，也不能偷懒。
于是苏醒自言自语道：“接下来该熬盐卤水了。”
苏醒没有老盐卤，更别说那些百年卤水了，但就算没有，按照苏醒的办法做出来的卤水也不会差太多。
制作盐卤的做法很简单，只要有水和足够的食盐和香料就行，不用放一滴油和其他佐料。
苏醒把需要用到的食材一一准备好，便开始制作盐卤水了。