第134章 包浆小豆腐及其蘸水饮食文化
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包浆豆腐由石膏豆腐制作而成的，而所谓的包浆，就是豆腐的外层烤熟之后，内层依然是浆液，吃起来香甜软糯，十分美味。
制作方法也很简单，把新鲜豆腐放入小苏打和食盐调配的清水中，放入冰箱冷藏浸泡一晚上，第二天把豆腐取出用清水冲洗干净，晾干表面，水分干掉后就是包浆豆腐了。
当然众多的包浆豆腐中，风味最独特的当属滇南石屏的爆浆小豆腐了。
跟普通的豆腐不同，无论外皮烤得多么焦黄，包浆豆腐里面依然和豆腐脑一样鲜嫩，而这正是石屏包浆豆腐所独有的特色和魅力，甚至还曾作为贡品，成为皇室餐桌上的美味佳肴。
石屏包浆豆腐的美味，当然这也与当地的环境有密不可分的关系，作为豆腐之乡，这里四季如春，气候宜人，首先为优质豆腐的制作提供了良好的气候环境。
另一方面是源于优质原料，选用的黄豆颗粒饱满，色泽明黄，出浆率很高，去除外壳只用豆仁，这样做出的豆腐口感更柔嫩，而且去壳的大豆还要经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、包浆等十多道传统工艺，使用纯手工的制作。
除此之外，还有一个不同之处。那就是其他地方的豆腐一般都是用石膏或盐卤点制而成，但石屏包浆豆腐采用却是当地特有的地下井水点制。
这种井水带有淡淡地酸味，不能直接饮用，因此被称为“酸水”，但它天然含卤，可代替石膏点浆，做出的包浆豆腐细腻滑润，嚼之有劲，嫩滑q弹，鲜香细嫩。
而且经炭烤后的豆腐慢慢变得圆滑和丰满，颜色也变成金黄，掰开来看，熟透的豆腐气孔密布，清香四溢，为其他豆腐所不比。
这时候，一个个包浆小豆腐都已经被烤得金黄膨胀，外酥里软，然后和苏醒特制的蘸水一起送上了餐桌。
众人只觉得一股难以抗拒的浓香扑鼻而来，一份简简单单的炭烤豆腐，竟然成了每个人都拒绝不了的美食诱惑！
为了充分激发出包浆小豆腐独特的美味，苏醒还特意调配了干、湿两种风味蘸水。
蘸水，一种用于给菜肴调味的东西，最简单也最原始的蘸水就是盐，当然地域不同叫法也不同，比如有的地方叫做‘蘸料’、‘油碟’、‘味碟’‘蘸酱’等等。
每一种蘸水都带有浓厚的地域色彩，每一种蘸水都具有独特的地域性格。
但说到滇南美食，就不得说一下是滇南以及西南地区的蘸水，因为蘸水在其日常饮食文化中更是占据了重要的位置。
同时蘸水也是滇南菜的一大特点之一，特别是滇南人的餐桌上更是离不了蘸水，而且不论什么菜都可以用蘸水，可生可熟、可荤可素，滇南的蘸水已经达到一种‘万物皆可蘸’的地步。
比如涮个火锅蘸一蘸、烧个豆腐蘸一蘸、煮个苦菜蘸一蘸、吃带有腥膻味的羊肉和鱼肉蘸一蘸，新鲜的黄瓜蘸上一蘸，甚至就吃个水果也要用辣椒面蘸一蘸......总之在滇南，没有蘸一蘸的食物都是没有灵魂的。
而且滇南的蘸水种类繁多，具有‘千滋百味、野趣天然’的特点，甚至有百种菜就有百种蘸水的说法，但其中最为常见的可以分为辣蘸水、素蘸水和干蘸水几种。
辣蘸水又叫‘红蘸水’，一般有放酱油、香醋、味精和红彤彤的油辣椒、烤得香喷喷的糊辣椒面，最后加入一勺清汤调匀。
素蘸水又叫‘白蘸水’，因为里面就只有盐、味精、花椒面和水。
还有一种‘干蘸水’、即干作料，里面有盐、味精、花椒面、糊辣椒面等。
此外就是一些比较有特色的蘸水，比如需要现场制作的‘宾川海稍鱼’的蘸水，这种蘸水是用鱼汤汁淋在辣椒面上，因为刚出锅的辣椒面还是有热度的，而汤汁一倒就会发出‘滋啦’的声音，所以又叫做‘滋啦蘸’。
不过这些蘸水一般都是用加盐的的干辣椒面、葱花、香菜之类组成，当然还会根据情况加入西南地区必不可少的灵魂食材‘折耳根’，也叫鱼腥草。
除去以上种种蘸水，在滇南还有一款名气最大，堪称全民最爱、家喻户晓的—‘单山蘸水’，这也是和包浆豆腐搭配最适合的蘸水了。
单山蘸水属于干蘸水，不需要用到热油，但需要把各种香料一起炒香后再混合在一起。
苏醒的做法是先取一口干净的热锅，锅中不放油，但必须用小火烘烤加热后，开始依次放入粗、细两种辣椒面、青、红两种花椒粉、小茴香粉、生姜粉、五香粉、孜然粉，一边炒出水分和香气，一边把各种香料充分拌匀。
等到锅中开始升腾白烟，就立刻关火，加入味精和椒盐，最后撒上一把白芝麻，利于锅中的余热翻炒均匀即可。
另取一个小碟，放入刚刚做好的干辣椒粉，接着放入一些洗净后切成碎末的大葱和香菜，用筷子拌匀后，这款具有独特的香味特制的干蘸水就做好了。
而另外一款湿蘸水，苏醒制作的是同样比较有特色的‘糊辣椒蘸水’。
这款糊辣椒蘸水最大的特色当然就是一个‘糊’字，制作蘸水的风格也很‘粗放’，在燃烧的松木炭中里扒出一些烧热的木炭灰，然后把干辣椒随便丢进去捂上几分钟，等辣椒的糊味散发出来，就可以取出来用石钵捣碎了。
当然也不用太细，糊辣椒粗一点反而会更香。
捣碎的糊辣椒加上姜蒜末，洒点香葱颗，炒香的芝麻粒，放上盐巴味精，再加上芫荽薄荷和折耳根碎，淋上几点麻油和提香味的桂花醋，最后盛上满满一勺热汤烫一下......
“哗啦~”一声。
一份香浓完美的糊辣椒蘸水就制成了。
包浆豆腐由石膏豆腐制作而成的，而所谓的包浆，就是豆腐的外层烤熟之后，内层依然是浆液，吃起来香甜软糯，十分美味。
制作方法也很简单，把新鲜豆腐放入小苏打和食盐调配的清水中，放入冰箱冷藏浸泡一晚上，第二天把豆腐取出用清水冲洗干净，晾干表面，水分干掉后就是包浆豆腐了。
当然众多的包浆豆腐中，风味最独特的当属滇南石屏的爆浆小豆腐了。
跟普通的豆腐不同，无论外皮烤得多么焦黄，包浆豆腐里面依然和豆腐脑一样鲜嫩，而这正是石屏包浆豆腐所独有的特色和魅力，甚至还曾作为贡品，成为皇室餐桌上的美味佳肴。
石屏包浆豆腐的美味，当然这也与当地的环境有密不可分的关系，作为豆腐之乡，这里四季如春，气候宜人，首先为优质豆腐的制作提供了良好的气候环境。
另一方面是源于优质原料，选用的黄豆颗粒饱满，色泽明黄，出浆率很高，去除外壳只用豆仁，这样做出的豆腐口感更柔嫩，而且去壳的大豆还要经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、包浆等十多道传统工艺，使用纯手工的制作。
除此之外，还有一个不同之处。那就是其他地方的豆腐一般都是用石膏或盐卤点制而成，但石屏包浆豆腐采用却是当地特有的地下井水点制。
这种井水带有淡淡地酸味，不能直接饮用，因此被称为“酸水”，但它天然含卤，可代替石膏点浆，做出的包浆豆腐细腻滑润，嚼之有劲，嫩滑q弹，鲜香细嫩。
而且经炭烤后的豆腐慢慢变得圆滑和丰满，颜色也变成金黄，掰开来看，熟透的豆腐气孔密布，清香四溢，为其他豆腐所不比。
这时候，一个个包浆小豆腐都已经被烤得金黄膨胀，外酥里软，然后和苏醒特制的蘸水一起送上了餐桌。
众人只觉得一股难以抗拒的浓香扑鼻而来，一份简简单单的炭烤豆腐，竟然成了每个人都拒绝不了的美食诱惑！
为了充分激发出包浆小豆腐独特的美味，苏醒还特意调配了干、湿两种风味蘸水。
蘸水，一种用于给菜肴调味的东西，最简单也最原始的蘸水就是盐，当然地域不同叫法也不同，比如有的地方叫做‘蘸料’、‘油碟’、‘味碟’‘蘸酱’等等。
每一种蘸水都带有浓厚的地域色彩，每一种蘸水都具有独特的地域性格。
但说到滇南美食，就不得说一下是滇南以及西南地区的蘸水，因为蘸水在其日常饮食文化中更是占据了重要的位置。
同时蘸水也是滇南菜的一大特点之一，特别是滇南人的餐桌上更是离不了蘸水，而且不论什么菜都可以用蘸水，可生可熟、可荤可素，滇南的蘸水已经达到一种‘万物皆可蘸’的地步。
比如涮个火锅蘸一蘸、烧个豆腐蘸一蘸、煮个苦菜蘸一蘸、吃带有腥膻味的羊肉和鱼肉蘸一蘸，新鲜的黄瓜蘸上一蘸，甚至就吃个水果也要用辣椒面蘸一蘸......总之在滇南，没有蘸一蘸的食物都是没有灵魂的。
而且滇南的蘸水种类繁多，具有‘千滋百味、野趣天然’的特点，甚至有百种菜就有百种蘸水的说法，但其中最为常见的可以分为辣蘸水、素蘸水和干蘸水几种。
辣蘸水又叫‘红蘸水’，一般有放酱油、香醋、味精和红彤彤的油辣椒、烤得香喷喷的糊辣椒面，最后加入一勺清汤调匀。
素蘸水又叫‘白蘸水’，因为里面就只有盐、味精、花椒面和水。
还有一种‘干蘸水’、即干作料，里面有盐、味精、花椒面、糊辣椒面等。
此外就是一些比较有特色的蘸水，比如需要现场制作的‘宾川海稍鱼’的蘸水，这种蘸水是用鱼汤汁淋在辣椒面上，因为刚出锅的辣椒面还是有热度的，而汤汁一倒就会发出‘滋啦’的声音，所以又叫做‘滋啦蘸’。
不过这些蘸水一般都是用加盐的的干辣椒面、葱花、香菜之类组成，当然还会根据情况加入西南地区必不可少的灵魂食材‘折耳根’，也叫鱼腥草。
除去以上种种蘸水，在滇南还有一款名气最大，堪称全民最爱、家喻户晓的—‘单山蘸水’，这也是和包浆豆腐搭配最适合的蘸水了。
单山蘸水属于干蘸水，不需要用到热油，但需要把各种香料一起炒香后再混合在一起。
苏醒的做法是先取一口干净的热锅，锅中不放油，但必须用小火烘烤加热后，开始依次放入粗、细两种辣椒面、青、红两种花椒粉、小茴香粉、生姜粉、五香粉、孜然粉，一边炒出水分和香气，一边把各种香料充分拌匀。
等到锅中开始升腾白烟，就立刻关火，加入味精和椒盐，最后撒上一把白芝麻，利于锅中的余热翻炒均匀即可。
另取一个小碟，放入刚刚做好的干辣椒粉，接着放入一些洗净后切成碎末的大葱和香菜，用筷子拌匀后，这款具有独特的香味特制的干蘸水就做好了。
而另外一款湿蘸水，苏醒制作的是同样比较有特色的‘糊辣椒蘸水’。
这款糊辣椒蘸水最大的特色当然就是一个‘糊’字，制作蘸水的风格也很‘粗放’，在燃烧的松木炭中里扒出一些烧热的木炭灰，然后把干辣椒随便丢进去捂上几分钟，等辣椒的糊味散发出来，就可以取出来用石钵捣碎了。
当然也不用太细，糊辣椒粗一点反而会更香。
捣碎的糊辣椒加上姜蒜末，洒点香葱颗，炒香的芝麻粒，放上盐巴味精，再加上芫荽薄荷和折耳根碎，淋上几点麻油和提香味的桂花醋，最后盛上满满一勺热汤烫一下......
“哗啦~”一声。
一份香浓完美的糊辣椒蘸水就制成了。