第139章 糍粑辣椒和鸡肉
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要是从外边买白条鸡或者冷冻的三黄鸡，最好先焯过水去腥之后，再进行腌制调味儿。
不过苏醒用的这是新鲜宰杀的鸡，所以就可以省略焯水这一步了，直接开始调味。
制作一般的菜，腌制的时候只要有个底味儿就行，因为后面出锅前还可以再次调味，但做这沾益辣子鸡却不一样，所有味道都靠腌制，后面不用在调味。
这是因为等会儿鸡肉要入锅微炸，鸡皮受热收紧了，任何味道都无法进入鸡肉里面。
所以一定要把鸡肉给足味，要腌透才行，因此腌制这一步就非常重要了，正宗的沾益辣子鸡做法要进行三次腌制。
只见苏醒先往盆里加了一勺食盐给足低味，又来几勺葱姜水，一勺胡椒粉去腥提味，还有一点鸡粉，然后就开始抓拌鸡块，通过不断的按摩让盐味和葱姜水全都均匀的被鸡肉吸入进去。
葱姜水分成三次放，每次不能太多，最后直至盆中的鸡肉把水完全吸干后，再开始第二次腌制调味。
这一次是加入少许花椒、一勺米酒抓拌均匀，让鸡肉吃透米酒的香味，加入米酒后能软化鸡肉，这样再炒出的鸡肉不仅肉嫩多汁，而且还能中和辣味。
最后就是第三次腌制了，只见苏醒单手往盆中打了一个鸡蛋黄开始搅拌，这是为了能让鸡肉做出来更加金黄，让人更加有食欲。
等到搅拌均匀之后，抓了一把生粉放入盆中，生粉可以让让鸡肉的表皮更加香酥，吃起来口感更好，也能更好的锁住鸡肉中的水分。
最后，为了等会让鸡肉下锅后能够迅速散开，不粘连到一起，苏醒还特意往盆里倒了半勺油，这才放到一边开始腌制。
以上的步骤一步都不能偷懒，尽管有些繁琐，但其实这就是沾益辣子鸡好吃的秘密。
三次腌制，每一次其实都各有区别，并没有一步是无用功。
第一次是给鸡肉入底味，第二次是让鸡肉变得鲜嫩多汁，而最后一次增加鸡肉的口感，这样做出来的沾益辣子鸡，才会既入味又鲜嫩还有香酥的口感，从内到外都透着好吃，最后在用红红的辣椒提味，吃起来的鸡肉香辣滑嫩，让人不由得大呼过瘾。
而趁着腌制鸡肉的这个时候，苏醒开始准备制作接下来要用到的重要辅料——辣椒。
既然叫是辣子鸡，那辣椒在这道菜中地位就不言而喻。
其实全国各地都有各种各样不同做法的辣子鸡，其中所用到的辣椒也各不相同。
比如被称为下酒神器的山城辣子鸡，主要用的就是大量干辣椒和花椒来提味，被叫做在辣椒里面找鸡吃。
还有有名的山东枣庄辣子鸡，用的是当地产的一种新鲜的绿色薄皮的螺丝椒制作而成的，突出的是新鲜辣椒的清香味。
而沾益辣子鸡用到的辣椒和以上几种都不一样，所用的是一种特殊的辣椒，被叫做糍粑辣椒，这也是沾益辣子鸡好吃的秘诀之一。
糍粑辣椒并不是某种辣椒的名称，而是一种辣椒的制作的方法。
简单的说就是把干辣椒先用水煮的软糯糯的，然后再放入石臼，像打糍粑一样把辣椒舂成辣椒蓉，所以被叫做糍粑辣椒。
制作糍粑辣椒的第一步，同样是要选合适的辣椒。
苏醒用的是三种辣椒，丘北辣椒、灯笼椒、还有带着皱皮的秦椒。
这三种干辣椒的比例也是不一样的，其中丘北辣椒和灯笼椒各占五分之二，而秦椒占五分之一。
而所有辣椒的总量，差不多是鸡肉的两倍。
而制作之前，还要先温水浸泡一下，洗去表面的灰尘，再放入锅中用热水煮二十分钟左右。
此刻，锅中已经煮好了一大锅辣椒，苏醒便用漏勺把煮好的辣椒捞出来，沥干水分后，就直接把还冒着热气的辣椒放入到石臼中。
同时往里面加入一些剥好的大蒜和去皮的生姜，一起舂成辣椒蓉，这样等会儿就不用再额外放其他调味了。
等到糍粑辣椒做好的同时，鸡肉也已经腌制的差不多了，接下来就是开始最后的炒制了。
苏醒先往锅里面倒入大半盆食用油。
等到锅里的油烧到了五成热后，可以把鸡肉下锅滑油了。
苏醒拿着勺子，朝着一个方向搅动着锅里的热油，等油转动起来之后，就把火调到最小。
端起装着鸡肉的小盆，然后一股脑把一整盆的鸡肉全都倒进了锅里。
鸡肉刚一下锅，苏醒立刻就用勺子迅速把鸡肉搅散，防止粘黏在一起，并开始不断前后的滑动勺子，让鸡块充分暴露在热油中。
为了呈现出外酥里嫩的口感以及增加色泽，鸡肉在锅中过油的时间不能太长，以免水分被炸干，只需要让表皮微微收缩就行。
大约十余秒后，鸡肉表面已经开始微微发黄，这时候苏醒就赶紧用大漏勺把鸡肉全部捞出来，放在一边沥下油。
而且还要用细密的滤网把锅里剩余的碎渣都打捞干净，以免留在锅里的残渣被炸糊，而导致最后整锅油都带着苦味。
锅中留一半的油，锅里油温重新升到四成热的时候，苏醒往锅里放了八角、香叶、草果、桂皮，趁着油温升高的时候，顺带着炸出这些香料的香味儿。
然后开中火把油温升高到七成热的时候，再用漏勺捞出来，这个是不能炸时间太长的，容易有苦味儿。
接着端起装糍粑辣椒的盆子，把所有的辣椒蓉一股脑的全倒入油锅中，开始炒制。
炒糍粑辣椒很讲究技巧的，首先就是火不能太大，一定要小火把辣椒的水分炒干炒香，炒到糍粑辣椒噗噗作响。
另外翻的过程中也得注意，一定要翻匀，糍粑辣椒比较细，而且还红艳艳的差不多有小半锅，翻的时候一定要注意，而且还不要把里面的姜蒜蓉给炒糊了。
在热油的作用下，糍粑辣椒中的水分开始不断的挥发出去，辣椒的香味也变的越来越浓郁。
等到锅中白色的水汽变少，糍粑辣椒的颜色也开始变深的时候，这就说明多余的水分已经被逼出，而辣红素也被炒制了出来。
“嗯，差不多。”
苏醒点了点头，把鸡肉全部重新倒入锅中，推动勺子，让鸡肉块和糍粑辣椒充分的融合在一起。
从鸡肉下锅开始，苏醒就开始用小翻勺的方式不断的翻炒，这样可以让糍粑辣椒的香辣味儿渗入变得更加容易。
因为鸡肉是熟的，辣椒也是熟的，翻炒的时间不用太久。
又翻动两分钟之后，苏醒中途只需要放入一点料酒，激发香味就行了。
这时候，锅里的香味儿更加浓郁，红彤彤的辣椒香味儿全都激发了出来，鸡肉也变成金黄色，表皮多余的油脂也被煸炒了出来，使得鸡肉吃起来干香而不油腻。
关火离灶，苏醒又往锅里加了一些花椒油和料油，翻炒均匀后便出锅装盘。
要是从外边买白条鸡或者冷冻的三黄鸡，最好先焯过水去腥之后，再进行腌制调味儿。
不过苏醒用的这是新鲜宰杀的鸡，所以就可以省略焯水这一步了，直接开始调味。
制作一般的菜，腌制的时候只要有个底味儿就行，因为后面出锅前还可以再次调味，但做这沾益辣子鸡却不一样，所有味道都靠腌制，后面不用在调味。
这是因为等会儿鸡肉要入锅微炸，鸡皮受热收紧了，任何味道都无法进入鸡肉里面。
所以一定要把鸡肉给足味，要腌透才行，因此腌制这一步就非常重要了，正宗的沾益辣子鸡做法要进行三次腌制。
只见苏醒先往盆里加了一勺食盐给足低味，又来几勺葱姜水，一勺胡椒粉去腥提味，还有一点鸡粉，然后就开始抓拌鸡块，通过不断的按摩让盐味和葱姜水全都均匀的被鸡肉吸入进去。
葱姜水分成三次放，每次不能太多，最后直至盆中的鸡肉把水完全吸干后，再开始第二次腌制调味。
这一次是加入少许花椒、一勺米酒抓拌均匀，让鸡肉吃透米酒的香味，加入米酒后能软化鸡肉，这样再炒出的鸡肉不仅肉嫩多汁，而且还能中和辣味。
最后就是第三次腌制了，只见苏醒单手往盆中打了一个鸡蛋黄开始搅拌，这是为了能让鸡肉做出来更加金黄，让人更加有食欲。
等到搅拌均匀之后，抓了一把生粉放入盆中，生粉可以让让鸡肉的表皮更加香酥，吃起来口感更好，也能更好的锁住鸡肉中的水分。
最后，为了等会让鸡肉下锅后能够迅速散开，不粘连到一起，苏醒还特意往盆里倒了半勺油，这才放到一边开始腌制。
以上的步骤一步都不能偷懒，尽管有些繁琐，但其实这就是沾益辣子鸡好吃的秘密。
三次腌制，每一次其实都各有区别，并没有一步是无用功。
第一次是给鸡肉入底味，第二次是让鸡肉变得鲜嫩多汁，而最后一次增加鸡肉的口感，这样做出来的沾益辣子鸡，才会既入味又鲜嫩还有香酥的口感，从内到外都透着好吃，最后在用红红的辣椒提味，吃起来的鸡肉香辣滑嫩，让人不由得大呼过瘾。
而趁着腌制鸡肉的这个时候，苏醒开始准备制作接下来要用到的重要辅料——辣椒。
既然叫是辣子鸡，那辣椒在这道菜中地位就不言而喻。
其实全国各地都有各种各样不同做法的辣子鸡，其中所用到的辣椒也各不相同。
比如被称为下酒神器的山城辣子鸡，主要用的就是大量干辣椒和花椒来提味，被叫做在辣椒里面找鸡吃。
还有有名的山东枣庄辣子鸡，用的是当地产的一种新鲜的绿色薄皮的螺丝椒制作而成的，突出的是新鲜辣椒的清香味。
而沾益辣子鸡用到的辣椒和以上几种都不一样，所用的是一种特殊的辣椒，被叫做糍粑辣椒，这也是沾益辣子鸡好吃的秘诀之一。
糍粑辣椒并不是某种辣椒的名称，而是一种辣椒的制作的方法。
简单的说就是把干辣椒先用水煮的软糯糯的，然后再放入石臼，像打糍粑一样把辣椒舂成辣椒蓉，所以被叫做糍粑辣椒。
制作糍粑辣椒的第一步，同样是要选合适的辣椒。
苏醒用的是三种辣椒，丘北辣椒、灯笼椒、还有带着皱皮的秦椒。
这三种干辣椒的比例也是不一样的，其中丘北辣椒和灯笼椒各占五分之二，而秦椒占五分之一。
而所有辣椒的总量，差不多是鸡肉的两倍。
而制作之前，还要先温水浸泡一下，洗去表面的灰尘，再放入锅中用热水煮二十分钟左右。
此刻，锅中已经煮好了一大锅辣椒，苏醒便用漏勺把煮好的辣椒捞出来，沥干水分后，就直接把还冒着热气的辣椒放入到石臼中。
同时往里面加入一些剥好的大蒜和去皮的生姜，一起舂成辣椒蓉，这样等会儿就不用再额外放其他调味了。
等到糍粑辣椒做好的同时，鸡肉也已经腌制的差不多了，接下来就是开始最后的炒制了。
苏醒先往锅里面倒入大半盆食用油。
等到锅里的油烧到了五成热后，可以把鸡肉下锅滑油了。
苏醒拿着勺子，朝着一个方向搅动着锅里的热油，等油转动起来之后，就把火调到最小。
端起装着鸡肉的小盆，然后一股脑把一整盆的鸡肉全都倒进了锅里。
鸡肉刚一下锅，苏醒立刻就用勺子迅速把鸡肉搅散，防止粘黏在一起，并开始不断前后的滑动勺子，让鸡块充分暴露在热油中。
为了呈现出外酥里嫩的口感以及增加色泽，鸡肉在锅中过油的时间不能太长，以免水分被炸干，只需要让表皮微微收缩就行。
大约十余秒后，鸡肉表面已经开始微微发黄，这时候苏醒就赶紧用大漏勺把鸡肉全部捞出来，放在一边沥下油。
而且还要用细密的滤网把锅里剩余的碎渣都打捞干净，以免留在锅里的残渣被炸糊，而导致最后整锅油都带着苦味。
锅中留一半的油，锅里油温重新升到四成热的时候，苏醒往锅里放了八角、香叶、草果、桂皮，趁着油温升高的时候，顺带着炸出这些香料的香味儿。
然后开中火把油温升高到七成热的时候，再用漏勺捞出来，这个是不能炸时间太长的，容易有苦味儿。
接着端起装糍粑辣椒的盆子，把所有的辣椒蓉一股脑的全倒入油锅中，开始炒制。
炒糍粑辣椒很讲究技巧的，首先就是火不能太大，一定要小火把辣椒的水分炒干炒香，炒到糍粑辣椒噗噗作响。
另外翻的过程中也得注意，一定要翻匀，糍粑辣椒比较细，而且还红艳艳的差不多有小半锅，翻的时候一定要注意，而且还不要把里面的姜蒜蓉给炒糊了。
在热油的作用下，糍粑辣椒中的水分开始不断的挥发出去，辣椒的香味也变的越来越浓郁。
等到锅中白色的水汽变少，糍粑辣椒的颜色也开始变深的时候，这就说明多余的水分已经被逼出，而辣红素也被炒制了出来。
“嗯，差不多。”
苏醒点了点头，把鸡肉全部重新倒入锅中，推动勺子，让鸡肉块和糍粑辣椒充分的融合在一起。
从鸡肉下锅开始，苏醒就开始用小翻勺的方式不断的翻炒，这样可以让糍粑辣椒的香辣味儿渗入变得更加容易。
因为鸡肉是熟的，辣椒也是熟的，翻炒的时间不用太久。
又翻动两分钟之后，苏醒中途只需要放入一点料酒，激发香味就行了。
这时候，锅里的香味儿更加浓郁，红彤彤的辣椒香味儿全都激发了出来，鸡肉也变成金黄色，表皮多余的油脂也被煸炒了出来，使得鸡肉吃起来干香而不油腻。
关火离灶，苏醒又往锅里加了一些花椒油和料油，翻炒均匀后便出锅装盘。