第164章 豉油凤爪和鸡球大包
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吃一口爽滑的肠粉，苏醒又喝了一口美味的艇仔粥，顺手便揭开了旁边的一个蒸笼盖，只见里面装的着一个小圆盘，青白色的底，上面绘着梅花，摆放的整整齐齐的三个从中间斩开的鸡爪。
鸡爪的颜色棕红油亮，表皮皮微微皱起，呈现出很好看的虎皮模样，一只只胖嘟嘟的，看着格外喜人。
鸡爪指尖已经被提前修剪的整整齐齐，鸡爪上面点缀着几颗黑色的豆豉，盘底还有留有浅浅的一点褐色的汤汁，一股股香气正扑鼻而来。
“这个鸡爪卖相看着还挺不错的。”苏醒喃喃自语道，然后便夹起一块鸡爪送入嘴中。
这个豉油凤爪并没有像普通的鸡爪一样那么难咬，也不像卤鸡爪那么很韧。
而是入口的一瞬间只是轻轻的一吮即化，并没有多用力，皮骨就已经脱离，滑入嘴中，这鸡爪的肉嫩十分的香滑，鸡爪表面的虎皮酥软松弛，已经被蒸煮到软滑连骨头都非常入味，皮骨一吮就离，而且吸饱了汤汁，简直满口留香。
之所以会有这么独特的口感，这是因为豉油凤爪的制作过程看似简单，但却很是讲究，要经过煮、炸、腌、蒸几个步骤，而且用到的调料也有十多种。
首先是要挑选新鲜的鸡爪，把表面清洗干净，还要将鸡爪尖锐的指尖剪掉。
接着就烧一锅热水，把鸡爪放入其中焯水，接着加入姜片、葱段以及料酒去腥。
把焯过水好的鸡爪捞出，用刀把鸡爪对半切开，沥干水分后放入热油锅中，用中小火慢慢将鸡爪炸至虎皮状。
炸好的鸡爪捞出后立刻放入准备好的冰水中浸泡冷却，这样鸡爪的虎皮更明显，口感也会更好。
下面就是调料汁了，这一步很关键，最后鸡爪好看的颜色和独特的味道就和这调配的酱汁好坏息息相关。
想要鸡爪的味道香味浓郁，不仅酱料一定要给足，还要用对办法。
一般的做法是直接将鸡爪放到酱汁里面腌制就行了，但想要酱汁的味道充分融合入味最好还需要多做一步，就是在锅中熬煮一下。
在锅中放入豉油、生抽、香醋、泡好的干辣椒、油花椒、姜蒜、蚝油、五香粉、海鲜酱、再加入柱候酱、白糖、老抽搅拌均匀，开火稍稍熬一下。
把熬制到微微发黏的料汁盛入碗中，还要放入煸炒过的金蒜提味增香。
熬好的酱汁放凉后就可以把鸡爪泡进去腌制可，，根据容器是否泡满，还可以酌情加入黄酒，并且加入鸡蛋清，再加入淀粉，充分搅拌，封上保鲜膜放入冰箱放置一夜，让其充分的腌制入味。
最后把腌制好的鸡爪取出，摆放在盘中，淋上少许酱汁，上锅蒸熟即可，最后切一点红绿辣椒圈点缀一下就可以上桌了。
只有这样先用油炸再上锅蒸后，鸡爪才会又泡又松软，轻轻一嗦就会脱骨，再加上汁液浓郁的酱料将鸡爪里外包裹着，咬一口满是汁液，顿时满口生香，让人连骨头都不想放过。
苏醒再次夹起一只凤爪，这次没再全部放入口中，而是夹在筷子上，轻轻吮吸起来，外面的虎皮绵软化渣，酥嫩鲜美，混着酱料美味无比，入口即化。
而当吃完鸡爪面上的肉，鸡爪上面的脆筋就完全露了出来，晶莹剔透仿佛玉色一般，十分的好看，
一咬下开始咀嚼，发出脆嫩的口感，就好像是非常鲜嫩的脆骨一般，仔细吃完脆筋后，苏醒在再稍稍一吸，从斩断的骨头处，微微白金色的骨髓就被吸了出来，一股浓香的味道，就在口腔弥漫开来。
等到苏醒三两口，刚刚吃完豉油鸡爪，这时候服务员又开始上菜了，这次是一个小巧的竹蒸笼，也是最后的一道菜。
服务员顺手揭开了蒸笼盖，只见一个白白胖胖的包子静静躺在蒸笼里冒着热气，雪白细腻的颜色，和包子头上仿若盛开的花朵，正一瓣瓣的裂开。
不过苏醒却看不清里面装的什么，被一层白白的花瓣挡住了，不像是叉烧包一样，露出里面酱色的内馅。
“先生，这是今天套餐里的最后一道菜，鸡球大包。”
“请品尝。”服务员放下之后，伸手示意吃吃看。
这鸡球包也是粤式茶楼的经典小吃之一，和叉烧包一样，面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的，包制时要捏制成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂。
而这鸡大球包还跟叉烧包一样讲究开花，蒸熟的鸡大球包需要像是一朵盛放的花朵一样
不过和叉烧包用用叉烧作为馅料不同，鸡球大包的馅料多种多样，除了叉烧以外，一般还会用带骨的鸡肉、猪肉、鲜笋等食材。
而馅料多了就代表熟的时间跟普通的包子不一样，那么掌握蒸熟的时间就非常重要了，要是过早或者过晚的话，包子要么不熟要么就会直接软塌掉。
所以鸡球大包的制作成本较高﹑工序较多，故只有少数旧茶楼才会卖，新式茶楼渐渐没有鸡球包出售，并开始逐渐失传了。
而且一般来说鸡球包的体积很大，起码是普通包子的三倍大，所以才会被叫做鸡球大包。
其实鸡球大包在最初的时候，就是价廉物美的代表，一个大包加上一壶茶，就可以成就一顿早茶。
此刻苏醒点的的鸡球大包正满满当当地摆满了整个蒸笼，虽然这是已经改良过的后的鸡球大包，体积已经减少了不少，不过这一个下去，苏醒也觉得今天晚上也差多可以不用吃饭了。
苏醒先用筷子把鸡球大包夹开，准备看看里面有些什么。
顺着筷子的力道，花瓣无声裂开，露出里面的内容，只见里面没有一般包子馅油脂的的感觉，也不是叉烧包那种浓油赤酱。
相反颜色很自然，白色鲜笋、红红的肉丁，绿色菜叶以及白色带着骨头的鸡肉，这应该是鸡腿肉。
“这个看起来更像一道菜。”苏醒暗自点点头，觉得还不错。
于是便夹起一块连皮带馅，送入嘴中，包子皮很蓬松，带着一股麦香，接着便是清香爽嫩的内馅，
吃到嘴里既有油脂的芬芳，也有蔬菜的甜脆，并不显得干柴单薄，味道综合，很是不错。
苏醒便一口鸡球大包，一口乌龙茶的吃了起来。
吃一口爽滑的肠粉，苏醒又喝了一口美味的艇仔粥，顺手便揭开了旁边的一个蒸笼盖，只见里面装的着一个小圆盘，青白色的底，上面绘着梅花，摆放的整整齐齐的三个从中间斩开的鸡爪。
鸡爪的颜色棕红油亮，表皮皮微微皱起，呈现出很好看的虎皮模样，一只只胖嘟嘟的，看着格外喜人。
鸡爪指尖已经被提前修剪的整整齐齐，鸡爪上面点缀着几颗黑色的豆豉，盘底还有留有浅浅的一点褐色的汤汁，一股股香气正扑鼻而来。
“这个鸡爪卖相看着还挺不错的。”苏醒喃喃自语道，然后便夹起一块鸡爪送入嘴中。
这个豉油凤爪并没有像普通的鸡爪一样那么难咬，也不像卤鸡爪那么很韧。
而是入口的一瞬间只是轻轻的一吮即化，并没有多用力，皮骨就已经脱离，滑入嘴中，这鸡爪的肉嫩十分的香滑，鸡爪表面的虎皮酥软松弛，已经被蒸煮到软滑连骨头都非常入味，皮骨一吮就离，而且吸饱了汤汁，简直满口留香。
之所以会有这么独特的口感，这是因为豉油凤爪的制作过程看似简单，但却很是讲究，要经过煮、炸、腌、蒸几个步骤，而且用到的调料也有十多种。
首先是要挑选新鲜的鸡爪，把表面清洗干净，还要将鸡爪尖锐的指尖剪掉。
接着就烧一锅热水，把鸡爪放入其中焯水，接着加入姜片、葱段以及料酒去腥。
把焯过水好的鸡爪捞出，用刀把鸡爪对半切开，沥干水分后放入热油锅中，用中小火慢慢将鸡爪炸至虎皮状。
炸好的鸡爪捞出后立刻放入准备好的冰水中浸泡冷却，这样鸡爪的虎皮更明显，口感也会更好。
下面就是调料汁了，这一步很关键，最后鸡爪好看的颜色和独特的味道就和这调配的酱汁好坏息息相关。
想要鸡爪的味道香味浓郁，不仅酱料一定要给足，还要用对办法。
一般的做法是直接将鸡爪放到酱汁里面腌制就行了，但想要酱汁的味道充分融合入味最好还需要多做一步，就是在锅中熬煮一下。
在锅中放入豉油、生抽、香醋、泡好的干辣椒、油花椒、姜蒜、蚝油、五香粉、海鲜酱、再加入柱候酱、白糖、老抽搅拌均匀，开火稍稍熬一下。
把熬制到微微发黏的料汁盛入碗中，还要放入煸炒过的金蒜提味增香。
熬好的酱汁放凉后就可以把鸡爪泡进去腌制可，，根据容器是否泡满，还可以酌情加入黄酒，并且加入鸡蛋清，再加入淀粉，充分搅拌，封上保鲜膜放入冰箱放置一夜，让其充分的腌制入味。
最后把腌制好的鸡爪取出，摆放在盘中，淋上少许酱汁，上锅蒸熟即可，最后切一点红绿辣椒圈点缀一下就可以上桌了。
只有这样先用油炸再上锅蒸后，鸡爪才会又泡又松软，轻轻一嗦就会脱骨，再加上汁液浓郁的酱料将鸡爪里外包裹着，咬一口满是汁液，顿时满口生香，让人连骨头都不想放过。
苏醒再次夹起一只凤爪，这次没再全部放入口中，而是夹在筷子上，轻轻吮吸起来，外面的虎皮绵软化渣，酥嫩鲜美，混着酱料美味无比，入口即化。
而当吃完鸡爪面上的肉，鸡爪上面的脆筋就完全露了出来，晶莹剔透仿佛玉色一般，十分的好看，
一咬下开始咀嚼，发出脆嫩的口感，就好像是非常鲜嫩的脆骨一般，仔细吃完脆筋后，苏醒在再稍稍一吸，从斩断的骨头处，微微白金色的骨髓就被吸了出来，一股浓香的味道，就在口腔弥漫开来。
等到苏醒三两口，刚刚吃完豉油鸡爪，这时候服务员又开始上菜了，这次是一个小巧的竹蒸笼，也是最后的一道菜。
服务员顺手揭开了蒸笼盖，只见一个白白胖胖的包子静静躺在蒸笼里冒着热气，雪白细腻的颜色，和包子头上仿若盛开的花朵，正一瓣瓣的裂开。
不过苏醒却看不清里面装的什么，被一层白白的花瓣挡住了，不像是叉烧包一样，露出里面酱色的内馅。
“先生，这是今天套餐里的最后一道菜，鸡球大包。”
“请品尝。”服务员放下之后，伸手示意吃吃看。
这鸡球包也是粤式茶楼的经典小吃之一，和叉烧包一样，面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的，包制时要捏制成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂。
而这鸡大球包还跟叉烧包一样讲究开花，蒸熟的鸡大球包需要像是一朵盛放的花朵一样
不过和叉烧包用用叉烧作为馅料不同，鸡球大包的馅料多种多样，除了叉烧以外，一般还会用带骨的鸡肉、猪肉、鲜笋等食材。
而馅料多了就代表熟的时间跟普通的包子不一样，那么掌握蒸熟的时间就非常重要了，要是过早或者过晚的话，包子要么不熟要么就会直接软塌掉。
所以鸡球大包的制作成本较高﹑工序较多，故只有少数旧茶楼才会卖，新式茶楼渐渐没有鸡球包出售，并开始逐渐失传了。
而且一般来说鸡球包的体积很大，起码是普通包子的三倍大，所以才会被叫做鸡球大包。
其实鸡球大包在最初的时候，就是价廉物美的代表，一个大包加上一壶茶，就可以成就一顿早茶。
此刻苏醒点的的鸡球大包正满满当当地摆满了整个蒸笼，虽然这是已经改良过的后的鸡球大包，体积已经减少了不少，不过这一个下去，苏醒也觉得今天晚上也差多可以不用吃饭了。
苏醒先用筷子把鸡球大包夹开，准备看看里面有些什么。
顺着筷子的力道，花瓣无声裂开，露出里面的内容，只见里面没有一般包子馅油脂的的感觉，也不是叉烧包那种浓油赤酱。
相反颜色很自然，白色鲜笋、红红的肉丁，绿色菜叶以及白色带着骨头的鸡肉，这应该是鸡腿肉。
“这个看起来更像一道菜。”苏醒暗自点点头，觉得还不错。
于是便夹起一块连皮带馅，送入嘴中，包子皮很蓬松，带着一股麦香，接着便是清香爽嫩的内馅，
吃到嘴里既有油脂的芬芳，也有蔬菜的甜脆，并不显得干柴单薄，味道综合，很是不错。
苏醒便一口鸡球大包，一口乌龙茶的吃了起来。