第172章 一碗小面，十种佐料
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而制作酸菜肉丝浇头，在切好的肉丝中放入盐、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀腌制入味。
锅中放入使用油，苏醒把腌制好的肉丝冷油下锅，用中小火打散滑开，下入姜末、蒜片翻炒出香味，下入干辣椒和清洗干净并切丝的酸菜，翻炒入味。
这样酸菜浇头就做好了。
最后便是最经典的豌杂浇头了，首先是制作豌豆。
豌杂面中的豌豆，软糯的口感香甜的味道，再配上杂酱的鲜香，吃在嘴里很是让人回味，不过需要注意点是豌杂面中的豌豆，不能太软烂没有了颗粒分明的状态，亦或是豌豆偏硬没有软糯的口感，这两种状态的豌豆做成的豌杂面都不算是特别好的。
真正好吃的豌杂面，其中的豌豆必须颗粒分明但口感软糯，要达到这种状态，在煮制豌豆时火侯和时间就得掌握好。
而苏醒选用的豌豆是产自同仁地区的甜豌豆，同仁豌豆生长的区域为特别保护区，这里的土壤类型以栗钙土、灰钙土和灌淤土为主，土质中的有机质含量高，并呈天然的微碱性，适合高品质的豌豆生长。
在这种环境下生长的甜豌豆呈乳黄色，颗粒大饱满，口感不仅肉厚多汁，而且还很细嫩，带有甜味。
而苏醒已经提前将干豌豆加入食用碱，然后放入温水中泡发了一晚上。
这时候把浸泡好的豌豆用清水淘洗干净，沥水放入高压锅中，在豌豆中加入适量的食盐、姜片、一勺猪油、小葱一根，再加入高出豌豆半食指的猪骨高汤。
盖好高压锅的盖子，开大火，当高压锅上气，气阀开始发出声响旋转后，就将火调来中小火。
用高压锅压上大约5
分钟后，锅中便有浓郁的豌豆香味飘出，这时候再继续煮2分钟即可关火。
而为了让豌豆不被完全压烂，苏醒立刻将高压锅放到水龙头下淋水，待安全阀落下后开盖，把里面的豌豆倒入准备好大瓷碗中，这样做出的豌豆颗粒分明但口感软糯翻沙，用其制作豌杂面真的是色香味俱全，引人食欲。
豌豆做好后，还需要制作杂酱。
锅中下食用油，然后放入三肥七瘦的猪肉馅，把肉馅全部炒开，炒至变色断生，下入葱姜末，翻炒出香味，下入黄酒翻炒均匀，接着加入甜面酱、老抽、郫县豆瓣酱、白胡椒粉，翻炒均匀。
再翻炒的过程中，锅中的油越慢慢的越来越多，这说明肉馅中的肥油部分在慢慢的往下下油了，这时候肉酱的香味也开始飘散出来了。
放入适量的食盐、糖色、猪骨高汤一大碗，搅拌均匀，用中小火炖煮20分入味就可以了。
几款浇头全部制作完成，苏醒把做好的浇头放入陶瓷钵中，盖上盖上一字排开，摆放在灶台前，这样煮面条的时候，一抬手就能给面条淋上浇头，十分的方便。
面条好了，浇头也做好了，下面就是最最关键的佐料部分的制作了。
一碗香辣浓郁的山城小面最灵魂的就是各种繁琐复杂的佐料了，一碗面条全凭佐料提味儿，先打好佐料，再放入煮好的面条，麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。
在山城的大街小巷，小面的内卷特别厉害，可以说每一家能存活下来的小面馆都有自己的独门秘诀，所用的佐料都各不相同，但无论哪家的佐料都不会少于十多种，而且制作也是不厌其烦。
苏醒在吸收个各种技法后，也开始尝试着制作起属于自己的独门佐料。
首先是辣椒红油，这也是提前做好并放置了一夜的。
小面的红油普通的辣椒红油制作略有不同，并不需要红亮的颜色，只是对辣味和香味要求变的更高，所有苏醒的对辣椒品种的选择也有变化。
首先是香味突出的二荆条和朝天椒打成辣椒面，加入花椒面和白芝麻搅拌均匀，此外还要放入一种特别的辣椒—七星椒。
产自川蜀内江威远新店的七星椒是国内最辣的辣椒之一，其辣度可达七星级，故名七星椒，具有皮薄肉厚、色鲜味美、辣味醇厚纯香、口感良好、营养丰富等特点，富含大量维生素及钙、磷、铁等矿物质，被誉为国内第一香辣，并被吉尼斯总部评委世界级的顶级辣椒，并出口国外。
最顶级的新店七星椒结果成簇，犹如七星向上，且椒柄、果实细长弯曲，个小尾尖，尾尖处凹陷，果皮皱褶，颜色鲜红光亮，食之辣味强，但味纯辣香，辣而不燥、辣中带甜、辣口不辣心、回味悠长，口感独特。
而这种最顶级的新店七星椒，每年干辣椒的产量只有不足五千吨，数量稀少，可谓十分的珍贵。
苏醒将七星椒在锅中微微炒香，舂成了粗辣椒，只需要加入一点到辣椒面中搅拌均匀，再淋上一勺用菜籽油、猪油、牛油和香料煎制的料油，‘滋啦’一声，香气四溢，满屋飘香。
除了辣椒油要够香够辣，山城小面还有个特色，就同样还必须要够麻，而这麻味靠的就是川渝地区的特产青、红花椒。
红花椒和青花椒没有本质区别，从外观颜色上看，红花椒是紫红色或者是棕红色的，而青花椒是青绿色或者灰绿色，青花椒多是刚采收下来的，红花椒是经过烤制的，吃起来味道上会有差别。
总的来说青花椒闻着更香，更鲜，可以增加鲜香的味道，而红花椒的味道更浓一些，麻味持久，所有苏醒便选用两种花椒一起来制作花椒面。
（ps:写饿了，赶快去下一碗豌杂小面，先吃了...）
而制作酸菜肉丝浇头，在切好的肉丝中放入盐、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀腌制入味。
锅中放入使用油，苏醒把腌制好的肉丝冷油下锅，用中小火打散滑开，下入姜末、蒜片翻炒出香味，下入干辣椒和清洗干净并切丝的酸菜，翻炒入味。
这样酸菜浇头就做好了。
最后便是最经典的豌杂浇头了，首先是制作豌豆。
豌杂面中的豌豆，软糯的口感香甜的味道，再配上杂酱的鲜香，吃在嘴里很是让人回味，不过需要注意点是豌杂面中的豌豆，不能太软烂没有了颗粒分明的状态，亦或是豌豆偏硬没有软糯的口感，这两种状态的豌豆做成的豌杂面都不算是特别好的。
真正好吃的豌杂面，其中的豌豆必须颗粒分明但口感软糯，要达到这种状态，在煮制豌豆时火侯和时间就得掌握好。
而苏醒选用的豌豆是产自同仁地区的甜豌豆，同仁豌豆生长的区域为特别保护区，这里的土壤类型以栗钙土、灰钙土和灌淤土为主，土质中的有机质含量高，并呈天然的微碱性，适合高品质的豌豆生长。
在这种环境下生长的甜豌豆呈乳黄色，颗粒大饱满，口感不仅肉厚多汁，而且还很细嫩，带有甜味。
而苏醒已经提前将干豌豆加入食用碱，然后放入温水中泡发了一晚上。
这时候把浸泡好的豌豆用清水淘洗干净，沥水放入高压锅中，在豌豆中加入适量的食盐、姜片、一勺猪油、小葱一根，再加入高出豌豆半食指的猪骨高汤。
盖好高压锅的盖子，开大火，当高压锅上气，气阀开始发出声响旋转后，就将火调来中小火。
用高压锅压上大约5
分钟后，锅中便有浓郁的豌豆香味飘出，这时候再继续煮2分钟即可关火。
而为了让豌豆不被完全压烂，苏醒立刻将高压锅放到水龙头下淋水，待安全阀落下后开盖，把里面的豌豆倒入准备好大瓷碗中，这样做出的豌豆颗粒分明但口感软糯翻沙，用其制作豌杂面真的是色香味俱全，引人食欲。
豌豆做好后，还需要制作杂酱。
锅中下食用油，然后放入三肥七瘦的猪肉馅，把肉馅全部炒开，炒至变色断生，下入葱姜末，翻炒出香味，下入黄酒翻炒均匀，接着加入甜面酱、老抽、郫县豆瓣酱、白胡椒粉，翻炒均匀。
再翻炒的过程中，锅中的油越慢慢的越来越多，这说明肉馅中的肥油部分在慢慢的往下下油了，这时候肉酱的香味也开始飘散出来了。
放入适量的食盐、糖色、猪骨高汤一大碗，搅拌均匀，用中小火炖煮20分入味就可以了。
几款浇头全部制作完成，苏醒把做好的浇头放入陶瓷钵中，盖上盖上一字排开，摆放在灶台前，这样煮面条的时候，一抬手就能给面条淋上浇头，十分的方便。
面条好了，浇头也做好了，下面就是最最关键的佐料部分的制作了。
一碗香辣浓郁的山城小面最灵魂的就是各种繁琐复杂的佐料了，一碗面条全凭佐料提味儿，先打好佐料，再放入煮好的面条，麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。
在山城的大街小巷，小面的内卷特别厉害，可以说每一家能存活下来的小面馆都有自己的独门秘诀，所用的佐料都各不相同，但无论哪家的佐料都不会少于十多种，而且制作也是不厌其烦。
苏醒在吸收个各种技法后，也开始尝试着制作起属于自己的独门佐料。
首先是辣椒红油，这也是提前做好并放置了一夜的。
小面的红油普通的辣椒红油制作略有不同，并不需要红亮的颜色，只是对辣味和香味要求变的更高，所有苏醒的对辣椒品种的选择也有变化。
首先是香味突出的二荆条和朝天椒打成辣椒面，加入花椒面和白芝麻搅拌均匀，此外还要放入一种特别的辣椒—七星椒。
产自川蜀内江威远新店的七星椒是国内最辣的辣椒之一，其辣度可达七星级，故名七星椒，具有皮薄肉厚、色鲜味美、辣味醇厚纯香、口感良好、营养丰富等特点，富含大量维生素及钙、磷、铁等矿物质，被誉为国内第一香辣，并被吉尼斯总部评委世界级的顶级辣椒，并出口国外。
最顶级的新店七星椒结果成簇，犹如七星向上，且椒柄、果实细长弯曲，个小尾尖，尾尖处凹陷，果皮皱褶，颜色鲜红光亮，食之辣味强，但味纯辣香，辣而不燥、辣中带甜、辣口不辣心、回味悠长，口感独特。
而这种最顶级的新店七星椒，每年干辣椒的产量只有不足五千吨，数量稀少，可谓十分的珍贵。
苏醒将七星椒在锅中微微炒香，舂成了粗辣椒，只需要加入一点到辣椒面中搅拌均匀，再淋上一勺用菜籽油、猪油、牛油和香料煎制的料油，‘滋啦’一声，香气四溢，满屋飘香。
除了辣椒油要够香够辣，山城小面还有个特色，就同样还必须要够麻，而这麻味靠的就是川渝地区的特产青、红花椒。
红花椒和青花椒没有本质区别，从外观颜色上看，红花椒是紫红色或者是棕红色的，而青花椒是青绿色或者灰绿色，青花椒多是刚采收下来的，红花椒是经过烤制的，吃起来味道上会有差别。
总的来说青花椒闻着更香，更鲜，可以增加鲜香的味道，而红花椒的味道更浓一些，麻味持久，所有苏醒便选用两种花椒一起来制作花椒面。
（ps:写饿了，赶快去下一碗豌杂小面，先吃了...）