第175章 传统工艺的洞藏老盐菜
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芽菜苏醒自然使用的是被誉为川蜀四大名菜之一宜宾芽菜。
芽菜是用芥菜的嫩茎划成筷子一样宽的细丝腌制而成，晒干之后置桶内分层撒盐压紧腌制，再加入香料配制装坛，以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，腌制一年即成。
而且芽菜根据口味还分为咸、甜两种，咸味的是加入五香料制作而成的‘五香芽菜’，味道是咸鲜、香脆，一般被用来作油酥鸭等其他荤素菜肴搭配，或者做肉馅添加提味。
而另外一种甜口的芽菜，是加入红糖丝的‘碎米芽菜’，是选用的最嫩的叶尖部分制作而成，柔嫩而富有弹力，主要特点是香、脆、甜、嫩、味美可口，常用以作烧白、燃面、小面等食品佐料。
而苏醒用的正是这甜味的碎米芽菜。
把芽菜放入清水中清洗几遍，然后捞出攥干水分，锅中热油，放入葱末炒香，接着就把芽菜倒入锅中，把水分炒干炒出香气就可以倒入碗中备用了。
这样处理过的的芽菜，色泽褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质地嫩脆，可以给小面提供鲜甜的味道。
最后需要处理的便是老盐菜了，又名洞藏榨菜，是一种存储在山洞中的榨菜。
而苏醒选用的是山城綦江地区的高山洞藏老盐菜。
地处于渝黔交界的綦江地区属于喀斯特的地貌，有数量众多的天然山洞，而且最为关键的是，这些全都是海拔500米以上的高山山洞。
全年山洞的温度都保持在13度，恒温的山洞环境给制作高品质的洞藏老盐菜提供了优良的地理条件。
洞藏老盐菜，采用传统的古法工艺制作而成，把新鲜的青菜经过‘三腌三晾’处理后装坛入山洞封藏，三年后成品食用，口感鲜嫩香脆，风味独特。
在原料选择上，开花的和老青菜不一律不用，只选用整颗的冬春嫩青菜，嫩青菜用刀剥去筋，菜块划破不划断，然后将其挂在绳子上或凉菜架上，先晾晒或吹焉三天断生，
剥皮去叶用清水洗净之后，放入盐水池中腌制10天左右，充分让盐水入根入茎，保持干质新鲜。
把腌制的青菜头取出再次晾晒，这个时间大约在10天左右。
充分的的晾晒是青菜口感脆嫩的关键，接下来就可进行入坛调味，按照标准比例加入辣椒、花椒、食用植物油、等辅料，装坛封存。
这是一晾一腌。
封坛20天后再取出清洗晾晒10天，进行第二次入坛调味。
这是二晾二腌。
一般制作工序到这一步，青菜头已经变成了榨菜，就可以上桌食用，不过要制作成风味更佳的老盐菜还需要最后一步。
按照传承下来的手艺，还有进行最后一次，也就是三腌三晾。
第三次入坛需要加入秘制香料、优质白酒等配料拌匀，然后装入倒扑坛里，层层压紧，上面用干树叶或者谷草之类垫满坛子，最后用竹条弯曲从坛口插进三至四圏后压紧。倒立在坛钵之中，坛钵里加满清水，最后封坛放置在天然的恒温山洞中进行储藏。
在天然的洞穴里储藏榨菜则更利于榨菜品质的提升。
因为山洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多得的天然微生物群，在这个状态下，榨菜老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。
密封保存在山洞，时间一长，就形成一个自然封闭的微生物环境，这个微生物的环境又反作用给榨菜，使榨菜在自然静态的环境中自然升华。
最后使的榨菜变成了风味独特的老盐菜。
所以盐菜的品质和储藏的时间长短密不可分，至少需要储藏一年以上的盐菜蒸肉才会香，2年以上的盐菜蒸肉会很香
而3年洞藏的成品，才能称的上是洞藏老盐菜中的精华，不仅味道鲜美，而且还很营养健康，盐硝酸盐的产生是所有榨菜，腌菜食品的通病。
但经过检测，洞藏工艺后的老盐菜所产生的亚硝酸盐含量，低于安全规定的标准含量1000多倍，可以说是几乎为零，这是其他榨菜，腌菜不具备的。
不过洞藏三年的老盐菜由于产量很少，一般很少能买到，不过做好的老盐菜味道独特，吃起来鲜嫩可口，爽心不塞牙，很有食欲感，而且还有解腻的作用，可以单独食用也可炒食，或者用作熬汤的原料，以及做其他菜品辅料，如蒸扣肉、煮鱼片、熬面块汤等。
其中名气最大的应该算是老盐菜回锅肉了。
作为川渝地区的代表菜，回锅肉算是家喻户晓了，正宗的回锅肉一般是用青蒜苗来炒的，其余用什么青椒、洋葱这些都算异端，但唯独这老盐菜回锅肉却能得到川渝人的认可。
在没有青蒜苗的季节，川渝人就会用老盐菜来代替。
上好的二刀肉先冷水煮到七成熟，再切成厚薄均匀的肉片，用热锅热油炒出灯盏窝，接着放入切好的老盐菜和青红辣椒一起翻炒。
做好的老盐菜回锅肉，肉香四溢、香而不腻，而吸收了油脂的老盐菜，醇浓味厚，十分的下饭。
苏醒把买回来的洞藏老盐菜拿了出来，放到了一个装满清水的盆子中开始清洗起来。
由于老盐菜用了很多盐来腌制，十分的咸，所以必须要多漂洗几遍，洗干净的盐菜呈现出黄褐色，还保持着整个青菜的模样，摸起来还带有弹性。
苏醒把盐菜切成长条，厚实的盐菜头部分就放入正在炖煮的猪骨汤中，老盐菜有股浓郁的鲜味，用来吊大骨汤不仅闻着香气四溢，而且还能解腻提味。
现在的山城小面一般都是用的白味的骨头汤，但其实加了老盐菜大骨汤，才是最早的小面汤底，喝起来会有淡淡的鲜甜味，特别的顺滑，解油腻。
至于老盐菜剩下的茎叶部分，也不能浪费，这部分虽然不能用来吊汤，但口感脆嫩，香味更足，用来给面条提味最好不过了。
于是苏醒把老盐菜叶子切成了盐菜末，攥干水分，加入一点猪油炒香，就倒入碗中备用。
芽菜苏醒自然使用的是被誉为川蜀四大名菜之一宜宾芽菜。
芽菜是用芥菜的嫩茎划成筷子一样宽的细丝腌制而成，晒干之后置桶内分层撒盐压紧腌制，再加入香料配制装坛，以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，腌制一年即成。
而且芽菜根据口味还分为咸、甜两种，咸味的是加入五香料制作而成的‘五香芽菜’，味道是咸鲜、香脆，一般被用来作油酥鸭等其他荤素菜肴搭配，或者做肉馅添加提味。
而另外一种甜口的芽菜，是加入红糖丝的‘碎米芽菜’，是选用的最嫩的叶尖部分制作而成，柔嫩而富有弹力，主要特点是香、脆、甜、嫩、味美可口，常用以作烧白、燃面、小面等食品佐料。
而苏醒用的正是这甜味的碎米芽菜。
把芽菜放入清水中清洗几遍，然后捞出攥干水分，锅中热油，放入葱末炒香，接着就把芽菜倒入锅中，把水分炒干炒出香气就可以倒入碗中备用了。
这样处理过的的芽菜，色泽褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质地嫩脆，可以给小面提供鲜甜的味道。
最后需要处理的便是老盐菜了，又名洞藏榨菜，是一种存储在山洞中的榨菜。
而苏醒选用的是山城綦江地区的高山洞藏老盐菜。
地处于渝黔交界的綦江地区属于喀斯特的地貌，有数量众多的天然山洞，而且最为关键的是，这些全都是海拔500米以上的高山山洞。
全年山洞的温度都保持在13度，恒温的山洞环境给制作高品质的洞藏老盐菜提供了优良的地理条件。
洞藏老盐菜，采用传统的古法工艺制作而成，把新鲜的青菜经过‘三腌三晾’处理后装坛入山洞封藏，三年后成品食用，口感鲜嫩香脆，风味独特。
在原料选择上，开花的和老青菜不一律不用，只选用整颗的冬春嫩青菜，嫩青菜用刀剥去筋，菜块划破不划断，然后将其挂在绳子上或凉菜架上，先晾晒或吹焉三天断生，
剥皮去叶用清水洗净之后，放入盐水池中腌制10天左右，充分让盐水入根入茎，保持干质新鲜。
把腌制的青菜头取出再次晾晒，这个时间大约在10天左右。
充分的的晾晒是青菜口感脆嫩的关键，接下来就可进行入坛调味，按照标准比例加入辣椒、花椒、食用植物油、等辅料，装坛封存。
这是一晾一腌。
封坛20天后再取出清洗晾晒10天，进行第二次入坛调味。
这是二晾二腌。
一般制作工序到这一步，青菜头已经变成了榨菜，就可以上桌食用，不过要制作成风味更佳的老盐菜还需要最后一步。
按照传承下来的手艺，还有进行最后一次，也就是三腌三晾。
第三次入坛需要加入秘制香料、优质白酒等配料拌匀，然后装入倒扑坛里，层层压紧，上面用干树叶或者谷草之类垫满坛子，最后用竹条弯曲从坛口插进三至四圏后压紧。倒立在坛钵之中，坛钵里加满清水，最后封坛放置在天然的恒温山洞中进行储藏。
在天然的洞穴里储藏榨菜则更利于榨菜品质的提升。
因为山洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多得的天然微生物群，在这个状态下，榨菜老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。
密封保存在山洞，时间一长，就形成一个自然封闭的微生物环境，这个微生物的环境又反作用给榨菜，使榨菜在自然静态的环境中自然升华。
最后使的榨菜变成了风味独特的老盐菜。
所以盐菜的品质和储藏的时间长短密不可分，至少需要储藏一年以上的盐菜蒸肉才会香，2年以上的盐菜蒸肉会很香
而3年洞藏的成品，才能称的上是洞藏老盐菜中的精华，不仅味道鲜美，而且还很营养健康，盐硝酸盐的产生是所有榨菜，腌菜食品的通病。
但经过检测，洞藏工艺后的老盐菜所产生的亚硝酸盐含量，低于安全规定的标准含量1000多倍，可以说是几乎为零，这是其他榨菜，腌菜不具备的。
不过洞藏三年的老盐菜由于产量很少，一般很少能买到，不过做好的老盐菜味道独特，吃起来鲜嫩可口，爽心不塞牙，很有食欲感，而且还有解腻的作用，可以单独食用也可炒食，或者用作熬汤的原料，以及做其他菜品辅料，如蒸扣肉、煮鱼片、熬面块汤等。
其中名气最大的应该算是老盐菜回锅肉了。
作为川渝地区的代表菜，回锅肉算是家喻户晓了，正宗的回锅肉一般是用青蒜苗来炒的，其余用什么青椒、洋葱这些都算异端，但唯独这老盐菜回锅肉却能得到川渝人的认可。
在没有青蒜苗的季节，川渝人就会用老盐菜来代替。
上好的二刀肉先冷水煮到七成熟，再切成厚薄均匀的肉片，用热锅热油炒出灯盏窝，接着放入切好的老盐菜和青红辣椒一起翻炒。
做好的老盐菜回锅肉，肉香四溢、香而不腻，而吸收了油脂的老盐菜，醇浓味厚，十分的下饭。
苏醒把买回来的洞藏老盐菜拿了出来，放到了一个装满清水的盆子中开始清洗起来。
由于老盐菜用了很多盐来腌制，十分的咸，所以必须要多漂洗几遍，洗干净的盐菜呈现出黄褐色，还保持着整个青菜的模样，摸起来还带有弹性。
苏醒把盐菜切成长条，厚实的盐菜头部分就放入正在炖煮的猪骨汤中，老盐菜有股浓郁的鲜味，用来吊大骨汤不仅闻着香气四溢，而且还能解腻提味。
现在的山城小面一般都是用的白味的骨头汤，但其实加了老盐菜大骨汤，才是最早的小面汤底，喝起来会有淡淡的鲜甜味，特别的顺滑，解油腻。
至于老盐菜剩下的茎叶部分，也不能浪费，这部分虽然不能用来吊汤，但口感脆嫩，香味更足，用来给面条提味最好不过了。
于是苏醒把老盐菜叶子切成了盐菜末，攥干水分，加入一点猪油炒香，就倒入碗中备用。