第12章 楚辞秘制卤猪蹄
推荐阅读：神印王座II皓月当空、风起龙城、弃宇宙、夜的命名术、剑来、渡劫之王、第九特区、天下第九、三寸人间、大符篆师
一秒记住【三界小说网 www.xs3j.com】，精彩小说无弹窗免费阅读！
两天后，楚辞出现在了楚老六家的院子里。
食材大部分已经准备妥当，除了一些海鲜，需要楚老六当前去取货，为了个新鲜。
海鲜不新鲜，可容易吃出毛病的！
各式调料也应有尽有。
几口大锅，各式厨具，连灶台都是现砌的！
这两天楚辞接到了很多朋友的电话，都在劝说楚辞。
楚辞不胜其扰，却又无可奈何。
那就只能拿出作品，展示给他们看了。
用实力来捂住朋友的嘴。
楚老六这次本来只打算办十几桌，但不知为何好多乡亲打招呼要来随礼吃席，不得已变成了20桌。
楚老六也纳闷，自己孩子小升初而已，至于吗？
楚晓宁面子比自己都大了？
楚辞则扎好围裙，准备提前处理食材。
这次的菜单，海鲜居多，需要提前做好的菜只有一道卤猪手。
其他的也只需要做一半，第二天再回锅加热，或者下锅爆炒。
楚辞先将猪蹄处理好，用喷枪将表面的毛全部烧掉，然后放进清水里擦掉烤黑的部分。
卤猪蹄作为凉菜，不能像炖肘子一样炖的太烂，不能把肉煮化在锅里，不然就没有了嚼劲，不成型。
楚老六这边的帮工也有楚辞眼熟的人，他们对着楚辞憨厚一笑，算是打招呼了。
“小楚师傅加油干，我看好你！”
“小楚师傅只要拿出上一次的实力，就足够摆平那些老师同学了！”
“小楚师傅，你就说需要我们怎么干吧！”
楚辞选择是食神，会做菜，但是对使唤人还是有点不好意思。
“今天是准备，我来做就行，你们帮我烧火怎么样！”
乡亲们大笑：“那当然没关系了！”
猪蹄处理好，要先焯水，这也是处理大部分肉菜的第一个步骤。
而焯水又分成冷水下锅和开水下锅。
二者的区分主要是看食材。
蔬菜类的，不易熟蔬菜要开水下锅。比如：芥兰、菜心、芥菜、莲藕、苦瓜、芹菜等。焯水可以减少炒制的时间，减少营养流失，色泽风味也更好。
焯水时放少许盐和植物油，放盐和植物油，可以保留住蔬菜的营养，煮出来颜色鲜艳不变色。
焯水时要全程大火，注意时间，大部分蔬菜焯水十几秒就可以。
肉类中，大部分肉都需要冷水下锅。比如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭、鹅等肉类。
目的自然是去腥去血沫，如果热水下锅，肉表面的蛋白质会凝固锁住血水，这样的话就达不到焯水的目的了，肉也会变得腥气。
而如果原材料洗的很干净，切得块也比较小，家庭做法开水焯水也问题不大。
而且焯水之后要还要立刻过凉水，可以洗净肉类的血沫杂物，保持蔬菜类的颜色口感。
焯水不仅可以去除猪蹄的腥味，更可以让肉皮紧实，炖的时候不烂。
这里楚辞自然选择冷水下锅，一大锅猪蹄滚入锅中，帮工在旁边添柴，将锅烧得旺旺的。
焯水时只需要放上一些姜片就足够去腥了，如果你觉得光放姜片效果不大的话，可以稍微倒上一点料酒。
如果家里没有料酒，也可以用白酒焯水，在焯水过程中酒精挥发会带走腥气，也不用怕做出的菜吃完不敢开车，不会被查成酒驾的。
这里楚辞选择放入姜片和料酒。
焯水过程中，楚辞用大炒勺，两只手发力，才能翻拌均匀，让猪蹄受热均匀。
这大席炒菜，也是个力气活呢！
水开之后，打去浮沫，稍等个几十秒就可以捞出来了。
见到楚辞捞肉费力，一旁的大妈拿起漏勺，轻松的将猪蹄盛到大棚里。
“没事，你年纪小，还是个读书人，没我们干农活的有力气。”
楚辞微微脸红，这大妈确实比自己有力气多了。
接下来，猪蹄过水冲凉洗净，楚辞准备炒制。
楚老六一家人此刻正站在门口观瞧。
主要他们的这个一家之主，平时就爱说大话，吹牛逼，吹得越夸张，家里人越不信。
也就是说，楚老六在家里丧失信用度了。
而这次楚老六选择楚辞当大席师傅，回来可是好一顿夸啊！
“就那个地三鲜，让你们照着做，都做不出来人家的味道！”
“那个味道，真是太鲜了！我真是第一次吃到这么好吃的地三鲜！”
“你们信我，我选择的人，肯定没问题！”
“楚晓宁，你信爸爸不？”
楚晓宁扎着马尾辫，摇晃着脑袋，把头摇的像拨浪鼓一样。
“老爸要是说那人一般，我就信了。说那人非常好，我才不信呢！”
但是楚老六决定的事，家人也不好反对，只能其他看一看了。
此刻，楚晓宁躲在妈妈的背后，眨巴着眼睛，兴致勃勃的。
“妈妈，这位哥哥好帅啊！”
妈妈轻轻拍打着楚晓宁的小脑瓜。
“按辈分，你要喊楚辞叔叔的！”
楚晓宁：“哦。不过看他的手艺，到真挺像个长辈似的。”
妈妈赞同的点点头。
可不是，楚辞拿起炒勺，目光凛凛，那股认真的劲头，还真像个在厨艺界浸染多年的老厨师。
接下来便是熟悉的炒糖色。
热锅凉油下冰糖，小火炒至冰糖融化开始冒泡，颜色也变成枣红色，下入猪蹄！
“刺啦！”
猪蹄在锅中舞蹈，发出悦耳的声音。
周围的乡亲们仿佛已经预见到猪蹄出锅的模样，居然开始咽口水了。
他们对小楚师傅有信心！
楚辞炒勺飞舞，转成大火，在锅中翻炒猪蹄，等猪蹄的颜色稍微变深后，倒入一些生抽和老抽。
生抽和老抽的比例大概是在四比一，也就是说倒入四勺生抽，然后倒入一勺老抽。
再加入葱姜蒜去腥三件套，继续翻炒。
接下来便是放入卤料。
这里面可有讲究，因为龙国地大物博，卤料就多至上百种，比如常见的：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果。
这些卤料的不同种类不同数量的排列组合，就可以变化出不同的风味来。
每个做卤菜的师傅，心中都有自己的配比，轻易不外传。
两天后，楚辞出现在了楚老六家的院子里。
食材大部分已经准备妥当，除了一些海鲜，需要楚老六当前去取货，为了个新鲜。
海鲜不新鲜，可容易吃出毛病的！
各式调料也应有尽有。
几口大锅，各式厨具，连灶台都是现砌的！
这两天楚辞接到了很多朋友的电话，都在劝说楚辞。
楚辞不胜其扰，却又无可奈何。
那就只能拿出作品，展示给他们看了。
用实力来捂住朋友的嘴。
楚老六这次本来只打算办十几桌，但不知为何好多乡亲打招呼要来随礼吃席，不得已变成了20桌。
楚老六也纳闷，自己孩子小升初而已，至于吗？
楚晓宁面子比自己都大了？
楚辞则扎好围裙，准备提前处理食材。
这次的菜单，海鲜居多，需要提前做好的菜只有一道卤猪手。
其他的也只需要做一半，第二天再回锅加热，或者下锅爆炒。
楚辞先将猪蹄处理好，用喷枪将表面的毛全部烧掉，然后放进清水里擦掉烤黑的部分。
卤猪蹄作为凉菜，不能像炖肘子一样炖的太烂，不能把肉煮化在锅里，不然就没有了嚼劲，不成型。
楚老六这边的帮工也有楚辞眼熟的人，他们对着楚辞憨厚一笑，算是打招呼了。
“小楚师傅加油干，我看好你！”
“小楚师傅只要拿出上一次的实力，就足够摆平那些老师同学了！”
“小楚师傅，你就说需要我们怎么干吧！”
楚辞选择是食神，会做菜，但是对使唤人还是有点不好意思。
“今天是准备，我来做就行，你们帮我烧火怎么样！”
乡亲们大笑：“那当然没关系了！”
猪蹄处理好，要先焯水，这也是处理大部分肉菜的第一个步骤。
而焯水又分成冷水下锅和开水下锅。
二者的区分主要是看食材。
蔬菜类的，不易熟蔬菜要开水下锅。比如：芥兰、菜心、芥菜、莲藕、苦瓜、芹菜等。焯水可以减少炒制的时间，减少营养流失，色泽风味也更好。
焯水时放少许盐和植物油，放盐和植物油，可以保留住蔬菜的营养，煮出来颜色鲜艳不变色。
焯水时要全程大火，注意时间，大部分蔬菜焯水十几秒就可以。
肉类中，大部分肉都需要冷水下锅。比如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭、鹅等肉类。
目的自然是去腥去血沫，如果热水下锅，肉表面的蛋白质会凝固锁住血水，这样的话就达不到焯水的目的了，肉也会变得腥气。
而如果原材料洗的很干净，切得块也比较小，家庭做法开水焯水也问题不大。
而且焯水之后要还要立刻过凉水，可以洗净肉类的血沫杂物，保持蔬菜类的颜色口感。
焯水不仅可以去除猪蹄的腥味，更可以让肉皮紧实，炖的时候不烂。
这里楚辞自然选择冷水下锅，一大锅猪蹄滚入锅中，帮工在旁边添柴，将锅烧得旺旺的。
焯水时只需要放上一些姜片就足够去腥了，如果你觉得光放姜片效果不大的话，可以稍微倒上一点料酒。
如果家里没有料酒，也可以用白酒焯水，在焯水过程中酒精挥发会带走腥气，也不用怕做出的菜吃完不敢开车，不会被查成酒驾的。
这里楚辞选择放入姜片和料酒。
焯水过程中，楚辞用大炒勺，两只手发力，才能翻拌均匀，让猪蹄受热均匀。
这大席炒菜，也是个力气活呢！
水开之后，打去浮沫，稍等个几十秒就可以捞出来了。
见到楚辞捞肉费力，一旁的大妈拿起漏勺，轻松的将猪蹄盛到大棚里。
“没事，你年纪小，还是个读书人，没我们干农活的有力气。”
楚辞微微脸红，这大妈确实比自己有力气多了。
接下来，猪蹄过水冲凉洗净，楚辞准备炒制。
楚老六一家人此刻正站在门口观瞧。
主要他们的这个一家之主，平时就爱说大话，吹牛逼，吹得越夸张，家里人越不信。
也就是说，楚老六在家里丧失信用度了。
而这次楚老六选择楚辞当大席师傅，回来可是好一顿夸啊！
“就那个地三鲜，让你们照着做，都做不出来人家的味道！”
“那个味道，真是太鲜了！我真是第一次吃到这么好吃的地三鲜！”
“你们信我，我选择的人，肯定没问题！”
“楚晓宁，你信爸爸不？”
楚晓宁扎着马尾辫，摇晃着脑袋，把头摇的像拨浪鼓一样。
“老爸要是说那人一般，我就信了。说那人非常好，我才不信呢！”
但是楚老六决定的事，家人也不好反对，只能其他看一看了。
此刻，楚晓宁躲在妈妈的背后，眨巴着眼睛，兴致勃勃的。
“妈妈，这位哥哥好帅啊！”
妈妈轻轻拍打着楚晓宁的小脑瓜。
“按辈分，你要喊楚辞叔叔的！”
楚晓宁：“哦。不过看他的手艺，到真挺像个长辈似的。”
妈妈赞同的点点头。
可不是，楚辞拿起炒勺，目光凛凛，那股认真的劲头，还真像个在厨艺界浸染多年的老厨师。
接下来便是熟悉的炒糖色。
热锅凉油下冰糖，小火炒至冰糖融化开始冒泡，颜色也变成枣红色，下入猪蹄！
“刺啦！”
猪蹄在锅中舞蹈，发出悦耳的声音。
周围的乡亲们仿佛已经预见到猪蹄出锅的模样，居然开始咽口水了。
他们对小楚师傅有信心！
楚辞炒勺飞舞，转成大火，在锅中翻炒猪蹄，等猪蹄的颜色稍微变深后，倒入一些生抽和老抽。
生抽和老抽的比例大概是在四比一，也就是说倒入四勺生抽，然后倒入一勺老抽。
再加入葱姜蒜去腥三件套，继续翻炒。
接下来便是放入卤料。
这里面可有讲究，因为龙国地大物博，卤料就多至上百种，比如常见的：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果。
这些卤料的不同种类不同数量的排列组合，就可以变化出不同的风味来。
每个做卤菜的师傅，心中都有自己的配比，轻易不外传。