第38章 忙碌的准备工作
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接下来的猪耳，猪肝和整鸡也要清洗干净，准备焯水。
这次焯水的食材有点多，小件的可以放在一起，大件的还是分开焯水的好。
焯水三件套，葱姜料酒，或者米酒，白酒。
冷水下锅，水开撇去浮沫，稍煮一会儿，捞出洗净。
生肉在没有调料腌制之前，多少都会有腥味的，尤其是在焯水的时候，会随着水温的升高而被逼出。
站在锅边的厨师就会直面这股腥味。
再加上做菜之后油烟呛人，体力大量消耗。
很多做大锅菜的厨师在忙碌之后，是吃不进去饭的。
这也是厨师的辛苦之处。
这次需要焯水的材料很多，需要不少时间。
葛师傅主动请缨，把这种没有太多技术含量的工作接了过去。
楚辞这边则开始调肉馅，准备制作四喜丸子。
四喜丸子是一道非常出名的菜肴，出没在众多宴席之中，以及逢年过节的家宴上。
有些以为这道菜也叫狮子头，其实对也不对。
四喜丸子也可以叫做红烧狮子头，要和龙国其他地区的蟹粉狮子头、上汤狮子头做区分。
东北这边喜欢吃红烧狮子头，现炸后煮，上菜之前浇上芡汁，颜色红亮，惹人食欲。
楚辞这边就打算先把四喜丸子炸出来，明天炖煮勾芡。
猪肉馅要三肥七瘦，不能加葱姜末，要加入葱姜水，不然炸的时候掉渣子。
然后加入调料，盐，味精，鸡精，生抽，花椒面和鸡蛋。
接下来就需要楚辞抡起膀子，开始搅拌了。
绕着一个方向搅打，同时还要不停的摔打。
也就是抓起一块肉馅，摔进大盆里。
你要是心里有气，骂两句也行。（笑）
把调料拌匀，肉馅搅打上劲。
之后楚辞加入土豆淀粉，搅拌均匀即可。
高档一点的餐馆，还会在肉馅里加入其他材料，比如竹笋丁，海参丁，咸鸭蛋黄之类的，楚辞这里就算了，没必要。
有些地区喜欢放入荸荠碎，也叫马蹄，但是葛师傅这边没有买到，就算了。
有些食堂为了降低成本，会在肉馅里加入揣碎的豆腐，不仅价格便宜，还容易成型，但是味道就差了。
楚辞相信，绝大部分的厨师对这种做法都是嗤之以鼻的。
那楚辞为什么知道这种做法的呢？
当然是因为他上学时，食堂就是这么干的！
那四喜丸子的味道，又硬又渣，老难吃了。
肉馅调好了，先放到一旁备用，等一会儿一起炸制。
楚辞再把鱼腌好，酥肉腌好，并准备好油炸糊。
嗯，可以开炸了！
起锅下宽油！
抽油烟机开到最大，楚辞穿着围裙，时不时探出手放在油锅之上，试探温度。
葛师傅则在旁边帮厨，时刻准备着开捞。
先炸四喜丸子！
楚辞事先已经预估好了丸子的大小，先取出一定重量的肉馅，在手中揉成球状，并在表面涂抹薄薄一层水淀粉，这样下锅炸之后外壳硬实，不怕压。
接下来下锅开炸！
一个接着一个的大丸子下锅炸制，香味逐渐散开。
这次炸制主要目的是上色和定型，只要外形硬实了就可以捞出，内部大概是六成熟的状态。
明天还要接着炖煮，不怕不熟。
接下来便是炸鱼和炸酥肉。
两者都需要裹上面糊，方便定型。
全部炸完，捞到一旁放凉，就可以冻起来了。
这是为了保持食材的卫生，不然这样的天气放在外面，一个白天就变味了。
这一通炸，温度很高，也很累。
楚辞和葛师傅先出了后厨休息一会儿。
赵梦竹不知何时赶了过来。
她居然还带了冰镇可乐。
楚辞和葛师傅一人一瓶，大口喝着，然后打出一个响亮的气嗝。
呜，舒服了～
难怪可乐这东西被叫做快乐水，确实有点道理。
夏天喝上一大口冰凉舒爽的汽水，那多是一件美事啊。
休息好了，二人接着干！
开始卤货！
葛师傅搬过来两个大炖桶，桶是真的大，感觉都可以放进去一个小孩子洗澡了。
楚辞准备的香料有桂皮，香叶，白芷，花椒、八角，辣椒，还有最基础的葱姜。
第一个桶里放入猪肘，第二个桶里放入整鸡和牛肉。
至于猪耳朵、大肠和猪肝，就插缝放进去就行。
因为食材炖煮的时间不同，楚辞要好系好线绳，挂在桶边，方便捞取。
楚辞另起一个小锅，先炒糖色，炒好之后捞出，加油煸炒香料，时间不用太长，几十秒就够用了。
接下来倒入清水，开始调味。
加入盐，生抽，老抽，冰糖，鸡精和白酒，最后加入糖色，一锅卤汤就做好了。
这里的量一定要大，因为卤货的量也大。
接下来了分别倒进两个锅里，然后加入清水没过食材，大火炖煮便可。
日常在家里做，可以使用压力锅，省事省心，味道也好。
楚辞这里就露天开炖就行，味道也不差的。
接下来只需要耐心等待，静等食材出锅。
最先好的是猪肝，然后是大肠和整鸡，肘子和牛肉是最后好的。
这些食物都需要自然冷却后冰冻和冷藏，明天便可食用。
葛师傅看着剩下的卤汤欲言又止。
楚辞哪里不懂这点事。
“葛师傅，这卤汤你就拿去用吧，味道不够你就再加盐。”
“我先走了，明天再来。”
葛师傅竖起大拇指：“没问题，剩下的事情就交给我吧！”
楚辞坐上赵梦竹安排好的车，回到了家。
至于葛师傅会用卤汤做什么食物，就不关楚辞的事情了。
回到家里，已经是傍晚时分。
楚辞不能在家过中秋节，心中愧疚，便主动提出要做饭。
三叔当然不肯，觉得楚辞辛苦了一天，要好好休息才对。
最后楚辞还是拗不过三叔，只能在旁边休息。
三叔做好了家常菜，端上饭桌，再次打开电视，边看边吃。
三叔虽然眼睛盯着电视，嘴里却念念有词。
“你明天可要好好干，人家是过节，高兴的日子，不能出问题。”
“你也别觉得过节还要工作就心里别扭，这是应该的。”
“而且节日什么时候都能过，等你回家咱俩也能过个好节，我给你做好吃的。”
楚辞微笑，没想到三叔居然心思这么细腻，还来宽慰自己。
“你放心，三叔，我不会别扭的，明天我一定好好干。”
接下来的猪耳，猪肝和整鸡也要清洗干净，准备焯水。
这次焯水的食材有点多，小件的可以放在一起，大件的还是分开焯水的好。
焯水三件套，葱姜料酒，或者米酒，白酒。
冷水下锅，水开撇去浮沫，稍煮一会儿，捞出洗净。
生肉在没有调料腌制之前，多少都会有腥味的，尤其是在焯水的时候，会随着水温的升高而被逼出。
站在锅边的厨师就会直面这股腥味。
再加上做菜之后油烟呛人，体力大量消耗。
很多做大锅菜的厨师在忙碌之后，是吃不进去饭的。
这也是厨师的辛苦之处。
这次需要焯水的材料很多，需要不少时间。
葛师傅主动请缨，把这种没有太多技术含量的工作接了过去。
楚辞这边则开始调肉馅，准备制作四喜丸子。
四喜丸子是一道非常出名的菜肴，出没在众多宴席之中，以及逢年过节的家宴上。
有些以为这道菜也叫狮子头，其实对也不对。
四喜丸子也可以叫做红烧狮子头，要和龙国其他地区的蟹粉狮子头、上汤狮子头做区分。
东北这边喜欢吃红烧狮子头，现炸后煮，上菜之前浇上芡汁，颜色红亮，惹人食欲。
楚辞这边就打算先把四喜丸子炸出来，明天炖煮勾芡。
猪肉馅要三肥七瘦，不能加葱姜末，要加入葱姜水，不然炸的时候掉渣子。
然后加入调料，盐，味精，鸡精，生抽，花椒面和鸡蛋。
接下来就需要楚辞抡起膀子，开始搅拌了。
绕着一个方向搅打，同时还要不停的摔打。
也就是抓起一块肉馅，摔进大盆里。
你要是心里有气，骂两句也行。（笑）
把调料拌匀，肉馅搅打上劲。
之后楚辞加入土豆淀粉，搅拌均匀即可。
高档一点的餐馆，还会在肉馅里加入其他材料，比如竹笋丁，海参丁，咸鸭蛋黄之类的，楚辞这里就算了，没必要。
有些地区喜欢放入荸荠碎，也叫马蹄，但是葛师傅这边没有买到，就算了。
有些食堂为了降低成本，会在肉馅里加入揣碎的豆腐，不仅价格便宜，还容易成型，但是味道就差了。
楚辞相信，绝大部分的厨师对这种做法都是嗤之以鼻的。
那楚辞为什么知道这种做法的呢？
当然是因为他上学时，食堂就是这么干的！
那四喜丸子的味道，又硬又渣，老难吃了。
肉馅调好了，先放到一旁备用，等一会儿一起炸制。
楚辞再把鱼腌好，酥肉腌好，并准备好油炸糊。
嗯，可以开炸了！
起锅下宽油！
抽油烟机开到最大，楚辞穿着围裙，时不时探出手放在油锅之上，试探温度。
葛师傅则在旁边帮厨，时刻准备着开捞。
先炸四喜丸子！
楚辞事先已经预估好了丸子的大小，先取出一定重量的肉馅，在手中揉成球状，并在表面涂抹薄薄一层水淀粉，这样下锅炸之后外壳硬实，不怕压。
接下来下锅开炸！
一个接着一个的大丸子下锅炸制，香味逐渐散开。
这次炸制主要目的是上色和定型，只要外形硬实了就可以捞出，内部大概是六成熟的状态。
明天还要接着炖煮，不怕不熟。
接下来便是炸鱼和炸酥肉。
两者都需要裹上面糊，方便定型。
全部炸完，捞到一旁放凉，就可以冻起来了。
这是为了保持食材的卫生，不然这样的天气放在外面，一个白天就变味了。
这一通炸，温度很高，也很累。
楚辞和葛师傅先出了后厨休息一会儿。
赵梦竹不知何时赶了过来。
她居然还带了冰镇可乐。
楚辞和葛师傅一人一瓶，大口喝着，然后打出一个响亮的气嗝。
呜，舒服了～
难怪可乐这东西被叫做快乐水，确实有点道理。
夏天喝上一大口冰凉舒爽的汽水，那多是一件美事啊。
休息好了，二人接着干！
开始卤货！
葛师傅搬过来两个大炖桶，桶是真的大，感觉都可以放进去一个小孩子洗澡了。
楚辞准备的香料有桂皮，香叶，白芷，花椒、八角，辣椒，还有最基础的葱姜。
第一个桶里放入猪肘，第二个桶里放入整鸡和牛肉。
至于猪耳朵、大肠和猪肝，就插缝放进去就行。
因为食材炖煮的时间不同，楚辞要好系好线绳，挂在桶边，方便捞取。
楚辞另起一个小锅，先炒糖色，炒好之后捞出，加油煸炒香料，时间不用太长，几十秒就够用了。
接下来倒入清水，开始调味。
加入盐，生抽，老抽，冰糖，鸡精和白酒，最后加入糖色，一锅卤汤就做好了。
这里的量一定要大，因为卤货的量也大。
接下来了分别倒进两个锅里，然后加入清水没过食材，大火炖煮便可。
日常在家里做，可以使用压力锅，省事省心，味道也好。
楚辞这里就露天开炖就行，味道也不差的。
接下来只需要耐心等待，静等食材出锅。
最先好的是猪肝，然后是大肠和整鸡，肘子和牛肉是最后好的。
这些食物都需要自然冷却后冰冻和冷藏，明天便可食用。
葛师傅看着剩下的卤汤欲言又止。
楚辞哪里不懂这点事。
“葛师傅，这卤汤你就拿去用吧，味道不够你就再加盐。”
“我先走了，明天再来。”
葛师傅竖起大拇指：“没问题，剩下的事情就交给我吧！”
楚辞坐上赵梦竹安排好的车，回到了家。
至于葛师傅会用卤汤做什么食物，就不关楚辞的事情了。
回到家里，已经是傍晚时分。
楚辞不能在家过中秋节，心中愧疚，便主动提出要做饭。
三叔当然不肯，觉得楚辞辛苦了一天，要好好休息才对。
最后楚辞还是拗不过三叔，只能在旁边休息。
三叔做好了家常菜，端上饭桌，再次打开电视，边看边吃。
三叔虽然眼睛盯着电视，嘴里却念念有词。
“你明天可要好好干，人家是过节，高兴的日子，不能出问题。”
“你也别觉得过节还要工作就心里别扭，这是应该的。”
“而且节日什么时候都能过，等你回家咱俩也能过个好节，我给你做好吃的。”
楚辞微笑，没想到三叔居然心思这么细腻，还来宽慰自己。
“你放心，三叔，我不会别扭的，明天我一定好好干。”