第20章 茶教授说茶
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关于喝茶，很多人跟我一样的情况，感觉喝茶还是很专业的事情，自己不懂，可能就会一直徘徊在喝茶的圈子之外。对此，你有什么看法？
任何人都不是因为先成为专家再喝茶的，而是先喝起来，慢慢地积累经验而更懂的。这个关系大家要理清楚。比如你喝碳酸饮料，是因为你很懂才喝的吗？相反，是因为你不懂才喝的。你懂了之后，反而会不喝了。茶呢，你把它当成比碳酸饮料更健康的饮料，喝起来之后再慢慢去了解，反而到最后越喝越爱喝，因为它可以带给身体健康，让心情愉悦、放松。拿我来说，我是研究旅游管理的，以前从来不喝茶，偶然的一次机缘，被朋友泡的茶香震撼到了！我从来没想到一片叶子能释放出满室的茶香，进而引发兴趣，开始喝茶。更没想到的是，喝茶可以润喉，过去讲课嗓子很难过，经常喝茶后，一连讲5天的课都没问题，被人称作铁嗓子！后来皮肤也好了，整个人也都会很通透。所以越喝越爱喝，越研究越热爱。
那真的要先喝起来，现在春茶马上就要上新了，大家也都非常关心春茶的品质问题，你作为评茶和鉴茶方面的专家，能否简单地教教我们，怎样鉴别茶叶的质量？
这是很好的问题，因为大家多少都会担心我买到的茶质量到底好不到，钱花的到底值不值。通常一款茶过来，我会做四个步骤，一摸，判别茶叶的干燥程度。随意挑选一片干茶，放在拇指与食指之间用力一捻即成粉末，则干燥程度是足够的；若为小碎粒，则干燥度不足，或者茶叶已吸潮。干燥度不足的茶叶，比较难储存，同时香气也不高。二看，看干茶是否符合这个茶的基本特征，包括外形、色泽、匀净度等。拿西湖龙井来说，外形是否扁平、光滑，色泽是不是绿中带黄的糙米色，干茶大小是否一致，里面是否掺杂了不干净的东西，比如头发、扫帚丝等；三嗅，嗅闻干茶的香气高低和香型，并辨别有否烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各种夹杂的气味。四尝，开汤温香气、品茶汤，茶汤质量的好坏直接决定茶的好坏。茶汤喝着舒服，就很好。如果出现嘛、叮、锁喉等不舒服的感受，就可以认为这茶不好。你的身体不会骗你，好茶自己会说话。从茶是用来喝的角度说，别人说得再好，这款茶你喝着就是不舒服，也不适合自己，也不好。
时下国民好茶、中国十大名茶之首西湖龙井要上市了，但是同时也因为西湖龙井的名气较大，仿冒者甚多，尹教授，能否从专业的角度告诉我们如何买到正宗的西湖龙井？
是的，这个问题也是消费者关心的问题。我给大家的建议也是四点：看产地、观茶形、闻茶香、看防伪标。先说看产地，龙井茶因产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井。唯有产于西湖产区的龙井才叫西湖龙井。钱塘龙井、越州龙井统称为浙江龙井，而不能称西湖龙井。第二观茶形，西湖龙井外形扁平光滑、干茶色泽翠绿，绿中有黄，黄中有绿，俗称“糙米色”。但并非越绿越好。第三闻茶香，西湖龙井香气馥郁持久，有朋友这样形容西湖龙井的干茶香，说是“吸一口气都闻不过来的香”，西湖龙井的干茶是非常香的。浸润泡后有明显的豆香或板栗香。如果有青草香，或者其他香气，则可能是外地龙井。第四看有没有西湖龙井专用防伪标识。2016年杭州市西湖区市场监督管理局下发了关于龙井茶（西湖产区）地理标志产品专业防伪标识发放和使用的通知，明确规定西湖龙井有两个身份证，一个是西湖龙井证明商标，一个是地理保护标识，两者缺一不可。如果这四点都没有问题，基本上可以判定是正宗的西湖龙井。
正宗西湖龙井是不是都很贵？作为普通的消费者来说，我们应该买什么样价位的茶？
西湖龙井的贵有很多种因素决定的，比如供求、比如品质、比如是不是大师做的，这些都会影响到西湖龙井的价格。举个例子，头采的茶量非常有限，在供给少，需求大的情况下，价格自然会上去。对于普通消费者来说，我们应该明确自己为什么喝茶，什么样的茶适合自己如果喝茶的目的就是为了健康，一款适合自己的口感的可以长期喝的茶，是不是已经足够了？这样的茶就不必要追求明前头采，反而清明前后的茶就够了，比如十星轮回的国民好茶系列的明前口碑茶165元半斤、雨前靠谱茶79元半斤，西湖龙坞产区，性价比非常高，就比较适合作为日常饮用的口粮茶。如果你喝茶讲究起来，需要茶形优美、鲜爽度高的茶，就可以追求更高的档位，比如十星轮回的狮韵、贡韵、杭韵。我因教学的需要，会经常购买十星轮回的茶做茶样，十星轮回的茶比较正，各个档次的标准做得非常好，关键是价格很亲民。所以也推荐给大家。
生活中我们更多的是希望能喝到一杯好茶，享受一杯好茶给我们带来的健康、带来的美的享受，能否从品鉴的角度，分享下我们应该怎样品味一杯好茶？
我鉴茶是依循茶的“七魂六魄”。一是茶的香，包括干香、敲香、湿润香、气雾香、气后香、带汤香、茶汤香、盖香、杯底留香、冷香、叶底香、浅香、深香、短促香。二是气，水面气舞、口鼻自动走气、咽下后的气转回肠。三是甜韵，舌头不同位置对甜味的感知是不同的。四是爽韵，就是生津的快慢。五是不同温度冲泡下的茶的特征显现。比如，绿茶高温显香、低温显鲜。红茶高温滋味浓郁、不显甜而香打折，典型滋味在前而甜味在后；低温滋味甜、不够浓郁而香显，甜味在前而典型滋味在后。六是茶色，包括干茶、汤色、叶底色。最后是茶的百变品尝，包括明前茶与明后茶第一泡的注水量不同而引发的味道不同，茶汤的延时品尝，也就是不同温度下的茶汤味道，等等。茶有七魂六魄，大家可以在日常泡茶的过程中稍作留心，就会发现茶与人交互的更美好的世界。
您品茶的经验已经有很多了，对泡茶有什么偏好？
我个人很喜欢富有青春气息的茶，比如绿茶，花茶。十星轮回的西湖龙井和法兰西胎玫瑰花茶我很喜欢，入杯一泡，就满屋的茶香。我泡绿茶偏好用青瓷。青瓷可以将绿茶的茶汤呈现的更加清莹碧透。比如这套鉴真青瓷盖碗杯组，就是专门为泡西湖龙井打造的，它的盖和托是青瓷的，杯身用玻璃的，解决了一般青瓷盖碗欣赏不到茶舞的痛点。杯子是青瓷的，茶汤更鲜碧绿。像我泡十星轮回杭韵，最爱用这套茶具，即可以欣赏到杭韵头采新嫩茶芽，又可以欣赏到碧透的汤色，特别有春天的气息。
关于喝茶，很多人跟我一样的情况，感觉喝茶还是很专业的事情，自己不懂，可能就会一直徘徊在喝茶的圈子之外。对此，你有什么看法？
任何人都不是因为先成为专家再喝茶的，而是先喝起来，慢慢地积累经验而更懂的。这个关系大家要理清楚。比如你喝碳酸饮料，是因为你很懂才喝的吗？相反，是因为你不懂才喝的。你懂了之后，反而会不喝了。茶呢，你把它当成比碳酸饮料更健康的饮料，喝起来之后再慢慢去了解，反而到最后越喝越爱喝，因为它可以带给身体健康，让心情愉悦、放松。拿我来说，我是研究旅游管理的，以前从来不喝茶，偶然的一次机缘，被朋友泡的茶香震撼到了！我从来没想到一片叶子能释放出满室的茶香，进而引发兴趣，开始喝茶。更没想到的是，喝茶可以润喉，过去讲课嗓子很难过，经常喝茶后，一连讲5天的课都没问题，被人称作铁嗓子！后来皮肤也好了，整个人也都会很通透。所以越喝越爱喝，越研究越热爱。
那真的要先喝起来，现在春茶马上就要上新了，大家也都非常关心春茶的品质问题，你作为评茶和鉴茶方面的专家，能否简单地教教我们，怎样鉴别茶叶的质量？
这是很好的问题，因为大家多少都会担心我买到的茶质量到底好不到，钱花的到底值不值。通常一款茶过来，我会做四个步骤，一摸，判别茶叶的干燥程度。随意挑选一片干茶，放在拇指与食指之间用力一捻即成粉末，则干燥程度是足够的；若为小碎粒，则干燥度不足，或者茶叶已吸潮。干燥度不足的茶叶，比较难储存，同时香气也不高。二看，看干茶是否符合这个茶的基本特征，包括外形、色泽、匀净度等。拿西湖龙井来说，外形是否扁平、光滑，色泽是不是绿中带黄的糙米色，干茶大小是否一致，里面是否掺杂了不干净的东西，比如头发、扫帚丝等；三嗅，嗅闻干茶的香气高低和香型，并辨别有否烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各种夹杂的气味。四尝，开汤温香气、品茶汤，茶汤质量的好坏直接决定茶的好坏。茶汤喝着舒服，就很好。如果出现嘛、叮、锁喉等不舒服的感受，就可以认为这茶不好。你的身体不会骗你，好茶自己会说话。从茶是用来喝的角度说，别人说得再好，这款茶你喝着就是不舒服，也不适合自己，也不好。
时下国民好茶、中国十大名茶之首西湖龙井要上市了，但是同时也因为西湖龙井的名气较大，仿冒者甚多，尹教授，能否从专业的角度告诉我们如何买到正宗的西湖龙井？
是的，这个问题也是消费者关心的问题。我给大家的建议也是四点：看产地、观茶形、闻茶香、看防伪标。先说看产地，龙井茶因产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井。唯有产于西湖产区的龙井才叫西湖龙井。钱塘龙井、越州龙井统称为浙江龙井，而不能称西湖龙井。第二观茶形，西湖龙井外形扁平光滑、干茶色泽翠绿，绿中有黄，黄中有绿，俗称“糙米色”。但并非越绿越好。第三闻茶香，西湖龙井香气馥郁持久，有朋友这样形容西湖龙井的干茶香，说是“吸一口气都闻不过来的香”，西湖龙井的干茶是非常香的。浸润泡后有明显的豆香或板栗香。如果有青草香，或者其他香气，则可能是外地龙井。第四看有没有西湖龙井专用防伪标识。2016年杭州市西湖区市场监督管理局下发了关于龙井茶（西湖产区）地理标志产品专业防伪标识发放和使用的通知，明确规定西湖龙井有两个身份证，一个是西湖龙井证明商标，一个是地理保护标识，两者缺一不可。如果这四点都没有问题，基本上可以判定是正宗的西湖龙井。
正宗西湖龙井是不是都很贵？作为普通的消费者来说，我们应该买什么样价位的茶？
西湖龙井的贵有很多种因素决定的，比如供求、比如品质、比如是不是大师做的，这些都会影响到西湖龙井的价格。举个例子，头采的茶量非常有限，在供给少，需求大的情况下，价格自然会上去。对于普通消费者来说，我们应该明确自己为什么喝茶，什么样的茶适合自己如果喝茶的目的就是为了健康，一款适合自己的口感的可以长期喝的茶，是不是已经足够了？这样的茶就不必要追求明前头采，反而清明前后的茶就够了，比如十星轮回的国民好茶系列的明前口碑茶165元半斤、雨前靠谱茶79元半斤，西湖龙坞产区，性价比非常高，就比较适合作为日常饮用的口粮茶。如果你喝茶讲究起来，需要茶形优美、鲜爽度高的茶，就可以追求更高的档位，比如十星轮回的狮韵、贡韵、杭韵。我因教学的需要，会经常购买十星轮回的茶做茶样，十星轮回的茶比较正，各个档次的标准做得非常好，关键是价格很亲民。所以也推荐给大家。
生活中我们更多的是希望能喝到一杯好茶，享受一杯好茶给我们带来的健康、带来的美的享受，能否从品鉴的角度，分享下我们应该怎样品味一杯好茶？
我鉴茶是依循茶的“七魂六魄”。一是茶的香，包括干香、敲香、湿润香、气雾香、气后香、带汤香、茶汤香、盖香、杯底留香、冷香、叶底香、浅香、深香、短促香。二是气，水面气舞、口鼻自动走气、咽下后的气转回肠。三是甜韵，舌头不同位置对甜味的感知是不同的。四是爽韵，就是生津的快慢。五是不同温度冲泡下的茶的特征显现。比如，绿茶高温显香、低温显鲜。红茶高温滋味浓郁、不显甜而香打折，典型滋味在前而甜味在后；低温滋味甜、不够浓郁而香显，甜味在前而典型滋味在后。六是茶色，包括干茶、汤色、叶底色。最后是茶的百变品尝，包括明前茶与明后茶第一泡的注水量不同而引发的味道不同，茶汤的延时品尝，也就是不同温度下的茶汤味道，等等。茶有七魂六魄，大家可以在日常泡茶的过程中稍作留心，就会发现茶与人交互的更美好的世界。
您品茶的经验已经有很多了，对泡茶有什么偏好？
我个人很喜欢富有青春气息的茶，比如绿茶，花茶。十星轮回的西湖龙井和法兰西胎玫瑰花茶我很喜欢，入杯一泡，就满屋的茶香。我泡绿茶偏好用青瓷。青瓷可以将绿茶的茶汤呈现的更加清莹碧透。比如这套鉴真青瓷盖碗杯组，就是专门为泡西湖龙井打造的，它的盖和托是青瓷的，杯身用玻璃的，解决了一般青瓷盖碗欣赏不到茶舞的痛点。杯子是青瓷的，茶汤更鲜碧绿。像我泡十星轮回杭韵，最爱用这套茶具，即可以欣赏到杭韵头采新嫩茶芽，又可以欣赏到碧透的汤色，特别有春天的气息。