第九章 第一餐
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一首南山南，很平静，听不出忧伤也听不出低沉。
“风花雪月送出一个佛跳墙，大家快来抢福袋啊。”
方宏唱到后半段就在注意锅了，因为半个小时的时间快到了，肉要出锅了。
一曲结束，方宏丝毫没有去管满屏好听的弹幕，而是拿出了今晚要用到的材料，几个小罐子，一把蒜苗。
“蒜苗，是回锅肉唯一的配菜。”方宏说到这里郑重的看了看镜头：“现在的餐馆，什么莲白回锅，锅巴回锅，青椒回锅，多的不行。但是！回锅肉唯一的配菜是蒜苗，配其他蔬菜，就不是回锅肉，而是炒肥肉，九十九度百科回锅肉的照片都是什么混青椒红椒的，我屡次去修改图片，都有人故意改回去，对此不过多作评价，只有吃到了正宗的回锅肉，才会知道为什么材料限制这么严格。”
“先用刀拍松蒜白部分，然后斜着切蒜白，直着切蒜苗。”
听到这里，有一个游客立即弹幕：“原来是这样做的，我就说每次我自己做回锅肉，蒜白总是炒不熟蒜苗就焦了，原来要拍松斜切。”
拿出肉后，方宏开口：“肉，切的时候不能太热也不能太热，俗话说好刀不如好刀头，意思就是温度适宜时最好切。”
“不能用猪皮这一面垫在案板上，也不能用瘦肉这一面，一定要斜着放，否则不能切成型，也炒不出灯盏窝。”
“灯盏窝？”
“这川普666！”
方宏笑了笑：“所谓灯盏窝，就是点油灯的方形碟子，四个角翘起，中间凹陷，炒好的回锅肉每一片都应该是这种形状，斜放肉块，每一片都要三毫米厚度，不能过薄不能过厚，一定要均匀。”
看着方宏切肉，特别是镜头给了大特写，直播众的吐槽就出来了。
“大哥我的刀工没这么好啊！”
“好饿，看切肉看饿了。”
“你好毒！”
切刀最后一点，方宏才把肉放在案板上改刀，最后几片依旧是三毫米的厚度。
“炒菜时，准备工作最重要，反而炒的过程很简单，按部就班就行了。炒回锅肉我们要用到菜油猪油。”
方宏倒掉锅里的水：“不过有一件最重要的事情，那就是先烧热锅，才下油。”
“很多人都有一个疑惑，就是自己炒菜，刚出锅就开始冷，还没吃完就冰凉了，其实是因为没有锅气的原因。热锅下油，热油下料，短时间就可以让锅气足够。”
“比如这道菜，现在锅里沥水烧干，至少是一百度的温度了，还不够，继续升温。”
“到了热锅的时候，油一下锅就会滋滋作响，而不是慢慢的热。炒菜锅气足够之后，食物会一直保持一个高温度，才能吃到热腾腾美食。”
菜油起泡，猪油化开，油的颜色已经开始变深了：“就是现在，油锅变色，七成热，下肉。”
“如果锅气不足，肉始终不会又灯盏窝，而且要很长时间才会熟，我们热油才下料，现在才不过三十秒，肉片已经开始卷曲了，并且肥肉已经开始出油了，理论上，现在的肉已经和出锅时口感一样了。这也是为什么我们用二刀肉的原因，如果是五花肉，继续炒，瘦肉就会过干，开始变柴。”
“这道回锅肉，我们需要三种酱料，Z县豆瓣酱，天和豆豉。”方宏说话的同时就连续从两个小罐中尧出两勺倒进锅里：“豆瓣提色，豆豉增香。”
说到这里，方宏拿出了一罐黑黢黢的东西：“第三种，甜面酱。”
“甜面酱？搞什么鬼？”
“大哥，川菜啊，干嘛放甜面酱！”
“这是什么做法，谁发明的？为了增加甜味？这不是川菜做法吧！”
弹幕一瞬间就炸了。
告诉一个人，炒回锅肉要放甜面酱，特别是回锅肉还是川菜之首，这让人难以适应。
方宏放下一勺甜面酱：“这不是什么改良，也不是什么创新，自古以来回锅肉就要放甜面酱，不放就不是回锅肉，就这么简单。”
说完之后，方宏就开始翻炒三种醤了。
“我靠，真的么？回锅肉是这么做的？”
“应该是吧，又说必须二刀肉，又说必须蒜苗，还有甜面酱，看上去很考究的样子，而且枪哥这炒菜的模样就不像是外行，内行说的话，可信。”
“没有CD人吗？”
“怎么没有？我就是，我记得我小时候吃到的回锅肉就是这个样子的，不过现在吃不到了。”
“居然是真的？回锅肉居然是这样的？”
“我可能吃到了假的回锅肉。”
那可不是嘛！一道菜一共三种东西最重要，主材，配料，作料。
结果一道回锅肉，大家吃到的，主料不是二刀肉是五花肉，不对。
配料是白菜辣椒，不是蒜苗，也不对。
作料，甜面酱！谁吃的回锅肉里面加甜面酱了？这也不对。
意思是，现在的餐馆里面的回锅肉，全都是假的！
“原因很好解释，二刀肉不好切，餐馆吃饭，肉贵菜便宜，肯定要多加配菜，如果是蒜苗的话，加再多也没用，所以才有那么多加白菜尖椒的回锅肉出现在餐馆。”方宏解释了一番：“现在肉已经炒出颜色了，下蒜苗。”
“大家记住了，以往炒回锅肉，需要三种醤还要加盐，但是现在Z县豆瓣和豆豉本身都加盐了，所以就不用方盐了，而且盐加多了不止会掩盖香味，也会让肉变老。”
看了看表：“六点三十三，煮肉半小时，炒肉三分钟，一道回锅肉出锅了。”
方宏用锅铲一铲一铲的乘菜，而不是端锅倒。
“不是没带毛巾不能抬锅，也不是因为锅烫手，作为一个厨子，你要牢记一点，你要有自己的操守，端锅乘碟这种事情，不能做。”方宏指了指镜头：“回锅肉大功告成。”
肉色红亮，蒜苗青白分明，油色清透，没有粘锅，没有丝毫多余的细料，哪怕没有故意摆盘，也显得非常精致。
“如果你说送出十个佛跳墙，大家快来抢福袋啊！”
如果你说：“扛着家伙事儿到映秀值三个佛跳墙，这道回锅肉值十个。”事实上，在餐馆吃一千道回锅肉也才一万RM币，十个佛跳墙就是一万RM币，如果你说也是个任性的土豪。
“好有食欲的感觉。”
“饭呢，饭呢？”
方宏：“感谢如果你说，饭也按时好了。”说着打开锅盖，关火，提起纱布，将饭反面倒进碗里，每一粒饭都是独立的，没有和其他米饭粘连，看起来很干爽。
“条件所限，没有带盛饭的勺子，直接整锅端了。”方宏用筷子挑开格子：“之所以留下刚刚煮饭的水，是因为它变成了另一道‘饮料’——米汤，香甜可口。”
“今晚我的晚餐，回锅肉一碟，米饭一碗，米汤一锅。”方宏拿起筷子：“我要开动咯！”
“贱！我好饿！”
“不行了，外卖还没到，我要死了。”
“特么的，我的卤鸡翅呢，我要啃一袋儿！”
真的是饿了，方宏三下五除二把饭菜一扫而光，然后美滋滋的喝着米汤，直接端锅喝。
小雨终于停了，方宏哈哈大笑：“雨停了，今天白天的旅程告一段落，不过我携带的食物只剩下米了，明天我的食物，在那座山上。”
顺着镜头，水友一脸懵逼：“哪儿有山？”
“那一座，圣女峰，S姑娘山上，明天我将会登山，采集食材，这个位置只能看到圣女峰的一点雪顶，明天，我们就会看到美轮美奂如同四位仙女的S姑娘山！”
一首南山南，很平静，听不出忧伤也听不出低沉。
“风花雪月送出一个佛跳墙，大家快来抢福袋啊。”
方宏唱到后半段就在注意锅了，因为半个小时的时间快到了，肉要出锅了。
一曲结束，方宏丝毫没有去管满屏好听的弹幕，而是拿出了今晚要用到的材料，几个小罐子，一把蒜苗。
“蒜苗，是回锅肉唯一的配菜。”方宏说到这里郑重的看了看镜头：“现在的餐馆，什么莲白回锅，锅巴回锅，青椒回锅，多的不行。但是！回锅肉唯一的配菜是蒜苗，配其他蔬菜，就不是回锅肉，而是炒肥肉，九十九度百科回锅肉的照片都是什么混青椒红椒的，我屡次去修改图片，都有人故意改回去，对此不过多作评价，只有吃到了正宗的回锅肉，才会知道为什么材料限制这么严格。”
“先用刀拍松蒜白部分，然后斜着切蒜白，直着切蒜苗。”
听到这里，有一个游客立即弹幕：“原来是这样做的，我就说每次我自己做回锅肉，蒜白总是炒不熟蒜苗就焦了，原来要拍松斜切。”
拿出肉后，方宏开口：“肉，切的时候不能太热也不能太热，俗话说好刀不如好刀头，意思就是温度适宜时最好切。”
“不能用猪皮这一面垫在案板上，也不能用瘦肉这一面，一定要斜着放，否则不能切成型，也炒不出灯盏窝。”
“灯盏窝？”
“这川普666！”
方宏笑了笑：“所谓灯盏窝，就是点油灯的方形碟子，四个角翘起，中间凹陷，炒好的回锅肉每一片都应该是这种形状，斜放肉块，每一片都要三毫米厚度，不能过薄不能过厚，一定要均匀。”
看着方宏切肉，特别是镜头给了大特写，直播众的吐槽就出来了。
“大哥我的刀工没这么好啊！”
“好饿，看切肉看饿了。”
“你好毒！”
切刀最后一点，方宏才把肉放在案板上改刀，最后几片依旧是三毫米的厚度。
“炒菜时，准备工作最重要，反而炒的过程很简单，按部就班就行了。炒回锅肉我们要用到菜油猪油。”
方宏倒掉锅里的水：“不过有一件最重要的事情，那就是先烧热锅，才下油。”
“很多人都有一个疑惑，就是自己炒菜，刚出锅就开始冷，还没吃完就冰凉了，其实是因为没有锅气的原因。热锅下油，热油下料，短时间就可以让锅气足够。”
“比如这道菜，现在锅里沥水烧干，至少是一百度的温度了，还不够，继续升温。”
“到了热锅的时候，油一下锅就会滋滋作响，而不是慢慢的热。炒菜锅气足够之后，食物会一直保持一个高温度，才能吃到热腾腾美食。”
菜油起泡，猪油化开，油的颜色已经开始变深了：“就是现在，油锅变色，七成热，下肉。”
“如果锅气不足，肉始终不会又灯盏窝，而且要很长时间才会熟，我们热油才下料，现在才不过三十秒，肉片已经开始卷曲了，并且肥肉已经开始出油了，理论上，现在的肉已经和出锅时口感一样了。这也是为什么我们用二刀肉的原因，如果是五花肉，继续炒，瘦肉就会过干，开始变柴。”
“这道回锅肉，我们需要三种酱料，Z县豆瓣酱，天和豆豉。”方宏说话的同时就连续从两个小罐中尧出两勺倒进锅里：“豆瓣提色，豆豉增香。”
说到这里，方宏拿出了一罐黑黢黢的东西：“第三种，甜面酱。”
“甜面酱？搞什么鬼？”
“大哥，川菜啊，干嘛放甜面酱！”
“这是什么做法，谁发明的？为了增加甜味？这不是川菜做法吧！”
弹幕一瞬间就炸了。
告诉一个人，炒回锅肉要放甜面酱，特别是回锅肉还是川菜之首，这让人难以适应。
方宏放下一勺甜面酱：“这不是什么改良，也不是什么创新，自古以来回锅肉就要放甜面酱，不放就不是回锅肉，就这么简单。”
说完之后，方宏就开始翻炒三种醤了。
“我靠，真的么？回锅肉是这么做的？”
“应该是吧，又说必须二刀肉，又说必须蒜苗，还有甜面酱，看上去很考究的样子，而且枪哥这炒菜的模样就不像是外行，内行说的话，可信。”
“没有CD人吗？”
“怎么没有？我就是，我记得我小时候吃到的回锅肉就是这个样子的，不过现在吃不到了。”
“居然是真的？回锅肉居然是这样的？”
“我可能吃到了假的回锅肉。”
那可不是嘛！一道菜一共三种东西最重要，主材，配料，作料。
结果一道回锅肉，大家吃到的，主料不是二刀肉是五花肉，不对。
配料是白菜辣椒，不是蒜苗，也不对。
作料，甜面酱！谁吃的回锅肉里面加甜面酱了？这也不对。
意思是，现在的餐馆里面的回锅肉，全都是假的！
“原因很好解释，二刀肉不好切，餐馆吃饭，肉贵菜便宜，肯定要多加配菜，如果是蒜苗的话，加再多也没用，所以才有那么多加白菜尖椒的回锅肉出现在餐馆。”方宏解释了一番：“现在肉已经炒出颜色了，下蒜苗。”
“大家记住了，以往炒回锅肉，需要三种醤还要加盐，但是现在Z县豆瓣和豆豉本身都加盐了，所以就不用方盐了，而且盐加多了不止会掩盖香味，也会让肉变老。”
看了看表：“六点三十三，煮肉半小时，炒肉三分钟，一道回锅肉出锅了。”
方宏用锅铲一铲一铲的乘菜，而不是端锅倒。
“不是没带毛巾不能抬锅，也不是因为锅烫手，作为一个厨子，你要牢记一点，你要有自己的操守，端锅乘碟这种事情，不能做。”方宏指了指镜头：“回锅肉大功告成。”
肉色红亮，蒜苗青白分明，油色清透，没有粘锅，没有丝毫多余的细料，哪怕没有故意摆盘，也显得非常精致。
“如果你说送出十个佛跳墙，大家快来抢福袋啊！”
如果你说：“扛着家伙事儿到映秀值三个佛跳墙，这道回锅肉值十个。”事实上，在餐馆吃一千道回锅肉也才一万RM币，十个佛跳墙就是一万RM币，如果你说也是个任性的土豪。
“好有食欲的感觉。”
“饭呢，饭呢？”
方宏：“感谢如果你说，饭也按时好了。”说着打开锅盖，关火，提起纱布，将饭反面倒进碗里，每一粒饭都是独立的，没有和其他米饭粘连，看起来很干爽。
“条件所限，没有带盛饭的勺子，直接整锅端了。”方宏用筷子挑开格子：“之所以留下刚刚煮饭的水，是因为它变成了另一道‘饮料’——米汤，香甜可口。”
“今晚我的晚餐，回锅肉一碟，米饭一碗，米汤一锅。”方宏拿起筷子：“我要开动咯！”
“贱！我好饿！”
“不行了，外卖还没到，我要死了。”
“特么的，我的卤鸡翅呢，我要啃一袋儿！”
真的是饿了，方宏三下五除二把饭菜一扫而光，然后美滋滋的喝着米汤，直接端锅喝。
小雨终于停了，方宏哈哈大笑：“雨停了，今天白天的旅程告一段落，不过我携带的食物只剩下米了，明天我的食物，在那座山上。”
顺着镜头，水友一脸懵逼：“哪儿有山？”
“那一座，圣女峰，S姑娘山上，明天我将会登山，采集食材，这个位置只能看到圣女峰的一点雪顶，明天，我们就会看到美轮美奂如同四位仙女的S姑娘山！”